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黄酒品质评价方法的研究进展.pdf
酿酒科技 2012 年第 5 期(总第 215 期) .LIQUOR-MAKING SCIENCE TECW证OLOQY 2012 No.5(To I.215) •
黄酒品质评价方法的研究进展
曾金红，江 涛，焦新萍，郑云峰，李博斌，周牡艳，诸葛庆，夏炜芳，宋海燕
(绍兴市质量技术监督检测院，国家黄酒产品质量监督检验中心，浙江 绍兴 312071)
摘 要: 对近年来黄酒品质、酒龄和产地鉴别评价方法的研究进展，以及近红外光谱拭术、色谱技术/质谱(气相
色谱和高效液相色谱)、电子感官(电子鼻和电子舌)等现代分析技术进行概述骂并对评价检测方法的发展趋势进行
了讨论和展望。
关键词: 黄酒; 品质; 酒龄; 产地; 仔价方法
中图分类号:TS262 .4;TS261.4; TS971 文献标识码:A 文章编号:1001-9286(2012)05-0017-04
Research Progress in Quality EvaluatiQU Methods of.Yellow Rice Wine
ZENGJí由ong， JIANG Tao , JIAO Xinping , ZHENG Yunfeng , LI Bobin, ZHOU Muyan ,
ZHUGEQi吨， XIA Weifang and SONG Haiyan
(Shaoxing Testing Institute of Quality Technical Supervision, National Center for Quality Ssupervison
and Testing ofYellow Rice Wine , Shaoxi吨，Zhejiang 312071 , China)
Abstract: In this paper, the research progress in quality evaluation methods , wine age judgement , and producing area identification ofyellow rice
wine in recent years was reviewed including modern technology such as near-infrared spectroscopy, chromatography (gas chromatography and
high performance liquid chromatography), mass spectrome町， electronic sensory (electronic nose and electronic tongue) etc‘ Besìdes, the develop-
ment trend and the prospects ofthese methods were discussed.
Key words: yellow rice wine; quality; wine age; producing origin; evaluation method
黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，其历史悠久， 中酶类化合物成分复杂。这些物质-部分在发酵过程中
与啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒。黄酒是以稻 产生，另一部分则是在漫长的陈酿中不断产生。在陈酿
米、小麦等为主要原料，经一系列加工程序酿造而成，以 老化过程中，黄酒中各种成分相互作用，发生化学变化
绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒中历史最悠久、最
和物理变化，香气(醇香、醋香、陈香)增加、酒味柔和，酒
具代表性的种类。黄酒中含有丰富且复杂的成分，除乙醇
体内部各种成分之间趋于协调，使黄酒风味更佳。因而，
和水外，还有氨基酸、低聚糖、葡萄糖、糊精、维生素、有机 黄酒的陈酿时间(即酒龄，俗称几年陈)是其品质的主要
酸、微量芳香成分和矿物质等，多种微量、复杂的成
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