菜价提高八毛 每月多赚九万.docVIP

菜价提高八毛 每月多赚九万河北任丘渤海新宫酒店的行政总厨李民乐换新菜品时，在定价上耍了个小聪明，既没让顾客觉得菜价涨了，每月还能给酒店带来将近9万元的利润。 李师傅介绍，我们酒店菜品价格定到小数点后一位数，尾数多是6、8这两个数字。以“开胃芙蓉骨”为例，总成本12元／份，按照毛利率57％――58％核算出售价应是28元／份，再增加0.8元的尾数，最终定价是28.8元／份。这种定价方法会给食客造成一种心理暗示，认为酒店的成本核算很精确，从而形成一种信任感，对几毛钱也就不在乎了。别看只多了几毛钱，一张四人座餐台，点4道菜，两餐就能多赚6块钱，酒店共有58个包房，零点共有300多个餐位，每天能多赚3000块钱，每月就是近9万元的纯利。 开胃芙蓉骨　28.8元 原料：猪月牙骨200克，豌豆尖150克。 调料：生菜30克，盐7克，料酒10克，蛋清3个，生粉50克，葱、姜、蒜各10克，野山椒30克，鸡粉2克，白醋5克，白胡椒粉4克，鸡油10克，蒸鱼豉油20克。 制作：1、生菜洗净垫入盘底，豌豆尖洗净入沸水中氽烫10秒钟，月牙骨洗净、切“一”字条，加盐、料酒各5克腌5分钟，蛋清和生粉调匀成糊。 2、锅入油烧至五成热，下入挂好糊的月牙骨离火浸炸1分钟，捞出控干油份待用。 3、锅留底油，下入葱、姜、蒜、野山椒小火炒香，倒入100克鲜汤烧开，然后下入月牙骨，调入2克盐、鸡粉、白醋、白胡椒粉中火翻炒2分钟，勾薄芡，淋入烧热的鸡油、蒸鱼豉油起锅装盘即可。 味型：酸辣味。 制作关键：此菜要注意控制油温，不能过高，否则芙蓉会炸变色，失去洁白色泽。 “长今芙蓉骨”是李师傅用芙蓉骨开发的另一道菜品，将炸好的芙蓉骨和柱候酱、海鲜酱、韩国烧汁、鲜汤同烧，装入铁板上桌，酱香味和铁板香味融合，相比“开胃荚蓉骨”的酸辣开胃，这道菜味型更加复合。 长今芙蓉骨　售价：38.8元 制作；300克月牙骨按照“开胃芙蓉骨”的制作方法掩制、挂糊、入油炸待用，锅入色拉、油50克烧热，下入20克葱蒜米、柱侯酱、海鲜酱各6克，韩国烧汁10克小火炒香，然后倒入100克鲜汤，撒5克鸡粉，倒入月牙骨中火烧3分钟，勾薄芡，起锅装入烧热的铁板中(铁板中垫洋葱丝)，撒匀彩椒粒上桌即可。 同行探讨 李华勇：我试制后感觉这道菜不错，月牙骨挂糊炸后色泽雪白，卖相好看，口感外酥里脆，值得中档酒店推出，而且作者还开发了酱香口味的月牙骨，增加食客的选择性，很不错。 极品凤爪　28.8元／份 创意由来：凤爪常见的吃法是整只上桌，但是食用不方便，很多食客尤其是女食客会因为吃相不雅而拒绝点凤爪。考虑到这一点，我将凤爪去骨后蒸成冻，切片上桌，食用方便而且成菜更显精致。 原料(批量)：美国大凤爪20斤。 调料：料酒150克，生姜200克，葱100克，冻肉粉20克，八角50克。 制作：1、凤爪洗净、生姜拍松、葱洗净挽结待用。 2、锅内添15斤水大火烧开，倒入料酒、生姜、葱、八角，放入凤爪，大火再次烧开后转中火煮20分钟至熟，捞出凤爪晾凉、去骨待用。 3、将去骨后的凤爪放入高6厘米的深型托盘中，洒匀冻肉粉，上笼(不覆膜)蒸20分钟取出，趁热用重物压实，凉透后放入冰箱冷藏保存。 4、走菜时扣出凤爪，取200克改切成薄片摆盘，将30克鲜汤(烧热后冷却)、5克酱油、2克白糖、2克熟芝麻、10克红油混合调匀成味汁淋入盘中即可上桌。 味型：咸鲜微辣、脆嫩可口。 制作关键：1、凤爪煮熟后去骨要去净，以免切片时影响形状，蒸好的料坯一定要趁热压实，因为凤爪一旦冷却就已经成形，不易再将其压实。 2、凤爪本身含有胶质，但是其凝固力不足，需要撒适量冻肉粉增加凝固力，使其更易成形。 同行探讨 杨建华：凤爪的这种做法很有创意。我认为煮凤爪的汤本身胶质很浓，用此汤增加凝固力的效果应该也可以。 作者回复：我试过用煮凤爪的汤增加凝固力，但是最终切片时硬度不够，成形不美观。 美极鳗鱼焖通心粉(位上) 售价：19.8元／位 亮点：改变鳗鱼传统的烤制做法，将鳗鱼滑油后用浓汤煨入味，然后和通心粉搭配蒸制。 原料：鳗鱼50克，通心粉50克。 调料：盐5克，鸡粉3克，蚝油、海鲜酱、柱侯酱各3克，美极鲜3克，葱姜蒜片各3克，浓汤100克。 制作：1、锅入水烧沸，下入通心粉飞水1分钟，捞出沥干水分放入盅内。 2、鳗鱼宰杀，去头、尾、骨头和内脏，将鱼肉改成抹刀片，入六成热油中中火浸炸半分钟至鳗鱼皮收缩紧、定形，捞出控净油份待用。 3、锅入鸡油烧热，先下入葱姜蒜片煸香，然后倒入浓汤中火熬2分钟，打掉葱姜蒜渣，下入鳗鱼片，调入剩余调料大火烧开倒入盅内，盖上盖子入笼蒸