逛篆(zhuan)新农贸市场 细数云南特色原料.docVIP

逛篆(zhuan)新农贸市场 细数云南特色原料想要深入了解一个地方的风土人情及特色原料，菜市场不可不去。笔者这次在昆明采风的过程中，就在牛昆的带领下前往位于新闻路的篆新农贸市场，收获了不少特色原料。 篆新农贸市场是昆明数一数二的农贸市场，在这里不仅能买到许多种类丰富的时令蔬菜，还有诸如版纳的树番茄、哈尼族的黄豆豉、河口的小菠萝等一些特色原料，不仅仅是厨师，很多市民都非常喜欢到这个菜市买东西。 如果你想买到品种齐全的菌子，那么一定得到位于春城路的木水花菌类批发市场。而说到全国特色原料集中之地，那就非和平村农贸市场莫属，不管是来自山东的海参还是从四川运来的手剥笋，在这里都可以淘到，这里也是昆明市最大的海鲜集散地，因此在这个市场，可以见到更多厨师的身影。 云南特色时令菜 一块葛根俩吃法 云南的葛根个头都很大，一个大概有3、4斤，口感略绵，吃起来像生红薯。这里的葛根既有野生的，又有人工的，人工种植的水果葛根全年都有，约18元/公斤，其水分较多，苦中回甘，适合生吃；野生葛根只有每年的8月至11月才能买到，价格略贵，30元/公斤，其水分少，气味也比人工种植的要浓，切片后刀面上会沾上许多白色浓浆，可以用来炒肉丝、炖肉汤，或放入油中炸脆食用。 在“蔼若春”， 笔者看到了冰镇葛根的做法――葛根去皮切薄片，泡入冰水中回脆，像刺身那样铺着碎冰上桌，葛根片外围再铺上一层半圆形的橙子片，这样装盘更漂亮，另外吃多了略带苦味的葛根，也可以吃点甜橙解解苦。 厨师长柳红波介绍，因为葛根可以解酒，许多云南人喜欢在喝酒前吃上几片防止喝醉，且葛根还有败火的功效，上火了吃几片，不用吃药就能好，酒店推出的这道菜很是热卖。 “外坝山田”的葛根则是油炸后做成小吃。行政总厨李佳昆把野生葛根切片，与野生芦荟搭档，分别炸制后拼成了一盘金镶玉，因为绿色生态，很受食客认可。大致做法如下：野生葛根200克去皮，切成厚0.2厘米的大片，放入六成热油锅炸至酥脆金黄，盛入盘中；野生芦荟去皮，芦荟肉改刀成15厘米见方、厚1厘米的大片，挂上脆皮糊后放入七成热油小火炸制2分钟，待外皮酥脆金黄，捞出晾凉后改刀，摆在葛根片上即可上桌。 青南瓜 这是云南特有的青南瓜，其价格比普通南瓜略贵，15元能买1公斤，跟普通南瓜比起来口感更脆，略微带点甜味。每年的三月到十月是青南瓜上市的季节，很多酒店会推出青南瓜系列菜，或清炒、或焖烧，最受欢迎的还是和四季豆一起煮成素汤，煮熟的南瓜口感软糯，有一种自然的鲜甜，无须配蘸水就已经美味非常。 位上小南瓜 酿肉上锅蒸 这种洋葱大小的青南瓜跟大个的相比口感更加细腻，最常见的做法是洗净去顶，挖去一部分南瓜肉后酿入虾蓉或肉蓉，上锅蒸透取出位上。 建水草芽 建水草芽原本只产在位于昆明市正南方的建水县，如今在其周边的开远市、石屏县也有种植，每年5－8月产量最高、品质最好，剥去红色外皮后露出的白色芽肉形似象牙，因此又被称作“象芽菜”。 新鲜的草芽售价略高，12元/公斤，但因其色泽乳白、甜脆鲜嫩，且富含氨基酸和多种维生素，煎炒烹炸样样皆可，所以很受欢迎。保存时需注意，草芽是一种水生植物，离水即发绿变老，不能食用，所以草芽采集后，必须养泡在水中，烹制时才能取出。 苦菜 苦菜是云南常见的绿色蔬菜之一，5元/公斤，因为具有清热解毒的功效，苦菜也被称为“苦凉菜”，可凉拌、热炒、做汤…… 云南的苦菜分为大苦菜和小苦菜两种，大苦菜外表看上去象广东芥菜，口感脆爽，小苦菜外表好似菜心，这两种苦菜基本上全年都能买到。因为苦菜是绿叶菜，因此没有办法进行长途运输。把苦菜洗净晾干，撒上粗盐、辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香、料酒后拌匀装入陶罐封严，腌制1个月后就成为了云南人顿顿离不开的酸腌菜，在市场上随处可见出售酸腌菜的摊子，每500克卖4元钱，只要放到阴凉避光的地方，可保存三四个月。 本地百合 云南本地百合大多产自宣威，市场上售价1公斤8元左右，这种百合个头大、口感面、肉厚，口感似似蒸熟的土豆，而不像兰州百合那样口感脆嫩，略带苦味，最常见的吃法是在洗净的百合瓣里酿入肉馅，上锅蒸熟后淋汁水上桌。 主食、零食都特别 牛奶制成扇子状 这种仿若折扇般卷成片的食品叫做乳扇，市场上每500克售价30元，是白族等滇西北民族常吃的一种食品，用牛奶制成，放于通风阴凉处可保存一两个月。乳扇营养丰富，每五公斤牛奶才可制成一公斤乳扇，吃法也很多，烤软后裹上巧克力、玫瑰酱卷成卷吃，或者直接放入锅内油炸蘸食白糖。 豆腐里面包着浆 从外表看上去，包浆豆腐和普通豆腐没什么区别，市场上出售的有两种：长5厘米、宽2厘米的豆腐块，这一般烤着吃；还有长30厘米、宽10厘米的大块，一般是放到铁板上煎着吃。