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黄景辉:每天翻台六次背后大椰丰饭2005年11月开业，旋即爆满，在当时的广州一度成为一种餐饮现象，时至今日，这种势头有增无减，笔者在晚上八点左右来到大厅，看到这里依然人气很旺，据副总经理潘家剑介绍，大厅每天的翻台量能达到六次。海南本土原料非常奇特，很多都是闻所未闻，这也大大满足了广州人的猎奇心理。 比如：眼镜螺，整体来看还是螺类，但是它的盖就像一个猫眼石，螺肉劲道，很有韧性；四角豆的豆角是四棱形的，很脆且回味清甜，拉油之后与眼镜螺清炒成为该店的经典。 水芹菜有降血脂降血压的功效，清香味特别浓烈，用蒜蓉清炒之后效果很好。 营销搬出“情景剧” 每逢整点“打雷下雨”是这家餐厅的另一特色，广州仅此一家，模拟海南“牛头下雨，牛尾晒”的奇特气候景观。整个过程包括闪电、雷鸣、下雨三个步骤，雷鸣和闪电均设在餐厅天花板里，而“雨”则是下到走廊旁边的“小河”里，哗啦啦地溅起一片水花，大厅中的大屏幕同时播放海南的雷雨录像，并伴有解说。身临其境，笔者忍不住摸摸身上是否被淋湿了，忘了这是模拟的场景。听着雷声雨声，倚着旁边的吊脚楼，闭目遐思，如同置身黎族山寨，颇有情趣。 风范鹅肝大对虾（位上） 原料：海南野生对虾1只约100克，法国鹅肝一块75克，土豆泥50克。 调料：牛油20克，黑椒鹅肝酱50克。a料：三花淡奶50克，盐3克，味精3克，白砂糖3克，生粉适量，蒜汁5克。b料：蒜蓉3克，红葱头3克，葱花5克。黑椒鹅肝酱50克。 制作：1、将大对虾用80度的水汆5秒钟，去壳取肉，改成球状，再把虾头虾尾拉油至熟留用。2、土豆泥装入裱花袋，挤到盘中，做成底，插上虾头虾尾做装饰也可食用。3、将a料调成芡汁。4、虾球入底味腌一分钟，入六成热的油中，拉油30秒至八成熟。5、将鹅肝入六成热的油中，拉油3-5秒钟备用。6、另起锅烧热，入油20克，五成热时放入鹅肝，中火煎40-50秒钟，至两面金黄，摆在已装饰好的盘中。7、烧热平底锅，下牛油待化后下b料，文火炒香，放入虾球，倒入调好的汁，拌炒匀，夹出摆放在鹅肝上面。8、把调好的黑椒鹅肝酱汁随意淋在鹅肝的碟边上即可。 特点：鹅肝软糯甘香，虾肉爽鲜带汁。 制作关键：鹅肝先用中高油温拉油定形，再煎效果更佳。 黑椒汁鹅肝酱制作（沈南友情提供）：烧开牛骨汤2500克，依次下入黑椒粉50克、黑椒碎100克、阳江豆豉碎100克、牛油50克、牛尾汤10瓶、佛手味精100克、家乐鸡粉100克、蒜蓉200克、干葱蓉200克、冰糖200克、财神蚝油50克、面粉50克、鹅肝粉100克，搅拌均匀，再加热约20分钟即可。冷却后就能使用。 山兰酒酿蒸南椰鱼 原料：南椰鱼500克（海南特产的一种鱼，肉质细嫩爽口和白鳝类似，也可以用白鳝代替），金华火腿25克，发好的香菇30克。 调料：陈年花雕150克，山兰酒酿100克（可用四川酒酿代替），盐5克，味精10克，白砂糖50克，港顺鸡汁3克，鸡油50克。 制作：1、将南椰鱼宰杀制净，用70度的水烫去表层的粘膜，然后切三个硬币厚的金钱块，摆入盘中。火腿、香菇切成片。2、将酒酿、火腿片、香菇片间隔放置，铺在鱼肉上， 3、将其他调料调成汁，倒入鱼上腌十分钟后，一起入蒸箱大火蒸四分钟至熟，取出即可。 味型：咸甜，酒味浓郁。 制作关键：掌握火候很重要，宜旺火速成。鱼与汁液腌十分钟入味再蒸，口味更好。 杨建华点评：鱼和酒酿搭配很别致，出品也非常显档次。蒸鱼的时间是很重要的，这里将鱼斩块，较易成熟。 陈凯奕点评：和上海的酒酿蒸鲥鱼有点类似，加入火腿、香菇能增加鱼肉的香味。 山柚斑斓三文鱼腩 创意来源：三文鱼常做成刺生，这里煎后再吃更符合中国人的饮食习惯。鱼腩上脂肪较厚，煎的时候会渗出一些油分。摆盘则按西餐的做法，三种酱汁增加客人的选择。 原料：三文鱼腩5块约200克，山柚肉30克，薄荷叶心5朵，浓缩橙汁20克，日本烧汁20克，卡夫青芥汁20克（青芥汁和卡夫奇妙酱调成）。 调料：盐、味精各2克，糖、生粉、蒜汁各3克。 制作：1、三文鱼腩加调料腌3分钟备用。2、将日本烧汁加糖和水调成淡一点的口味。3、烧热平底锅，入底油，五成热时下腌好的三文鱼腩煎至两面刚变色（里面的鱼肉还是软的），盛入盘中，间隔淋上三种不同的汁，将山柚肉和薄荷叶放在煎好的三文鱼腩上即可。 制作关键：三文鱼肉煎至刚熟即可，过了口感发柴。 龙须蟹籽官燕盏 原料：发好的官燕60克，蟹籽15克，鲜牛奶75克，玉米淀粉7.5克，鸡蛋清3只，龙须盏6只。 调料：盐2克，白砂糖5克。 制作：1、官燕用上汤焯15秒钟入味待用。2、将鲜奶加玉米淀粉、蛋清顺一个方向打匀，再加入调料搅匀，去掉表面的泡沫待用。3