食品分类说明.PDF

食品分類說明 (草稿) 二零零七年十二月 食物安全中心 食物環境衞生署 食品分類說明 1 乳產品及類似品，不包括分類2 及其細分類所指製品： 此食品分類包括所有以任何產奶動物（例如乳牛、綿羊、山羊、水牛） 的奶製成的乳產品。以本分類而言，「原味」指不加味，不含水果、 蔬菜或其他非乳類配料，亦不混和其他非乳類配料。「類似品」是指 部分或全部以植物脂或植物油代替乳脂的製品。 1.1 奶精： 此食品分類指由植物油與水的乳狀液製成，含奶蛋白質及乳糖或植物 蛋白質，用於咖啡及茶等飲料的奶或忌廉代替品，亦包括粉狀的同類 製品。包括煉奶的類似品、脫脂淡奶與植物脂的混合物，以及加糖脫 脂煉奶與植物脂的混合物。 1.2 凝塊忌廉： 忌廉是一種液體乳產品，脂肪含量比奶較高。凝塊忌廉指由凝乳酵素 的作用產生的變濃、黏稠忌廉。包括酸忌廉〔經過乳酸發酵過程的忌 廉〕。 1.3 奶粉及忌廉粉（原味），包括酪蛋白及酪蛋白酸： 此食品分類指將奶或忌廉的部分水分去掉而成的粉狀奶類製品。包括 以脫脂、部分脫脂、低脂及全脂奶為主的製品。包括酪蛋白及酪蛋白 酸。 1.4 奶粉及忌廉粉的類似品： 此食品分類指以油與水的乳狀液為主，去掉水分後作奶精（分類1.1） 以外用途的製品。例子包括：人造忌廉乾混製料，以及粉狀的脫脂奶 與植物脂混合物。 1.5 乳酪及類似品： 乳酪及其類似品是由一個含水和脂肪的凝固奶蛋白質結構組成的製 品。乳酪醬（分類12.8）及乳酪味零食（分類14.1）等製品均撥歸其 他類別。 1.5.1 未成熟乳酪，例如茅屋乳酪、忌廉乳酪、mozzarella 及scamorza 乳酪： 未成熟乳酪在製成後即可食用，包括新鮮乳酪。例子包括；茅屋乳酪 （一種未成熟的凝固軟乳酪）、忌廉茅屋乳酪（裹了一層忌廉混合物 的茅屋乳酪）、忌廉乳酪（rahmfrischkase，一種未經加工，可塗抹的 軟乳酪）、mozzarella 及scamorza乳酪。包括原塊的未成熟乳酪及未 成熟乳酪的外皮（適用於有「皮」的未成熟乳酪如 mozzarella）。大部 分製品都是原味的，不過，有些製品則可能已調味或加入水果、蔬菜、 肉等配料，例如茅屋乳酪及忌廉乳酪。不包括以忌廉界定是否脂肪含 量高的成熟忌廉乳酪。 1.5.2 成熟乳酪，例如camembert、切達乳酪、edam、gouda ： 成熟乳酪不可以在製成後立即食用，而是要經過貯存程序。貯存時間 及溫度應可容許乳酪作出賦予其特徵的生物化學及物理變化。以霉菌 趨熟的乳酪而言，主要是透過在乳酪的整個內部及／或表面培殖特徵 霉菌增長而達到成熟的目的。成熟乳酪可以是軟（例如 camembert）、 結實（例如 edam、gouda）、硬（例如車打乳酪）或特硬的。包括鹽水 乳酪，這是一種半硬至軟的成熟乳酪，顏色介乎白與黃之間，結構緊 密，在售予消費者之前一直以鹽水保存，但不包括乳酪外皮。成熟乳 酪的例子包括：藍紋乳酪、brie、gouda、havarti、磨碎用的硬乳酪， 以及瑞士乳酪。 1.5.2.1 乳酪粉（供沖調用，例如用來調製乳酪醬）： 乳酪粉是以種類或加工乳酪製成的脫水製品。不包括磨碎或切絲乳酪 （以種類乳酪而言撥歸分類01.5.2；以加工乳酪而言撥歸分類1.5.4）。 乳酪粉的用途有二：一是用奶或水還原後製成調味汁，一是以原狀作 配料用（例如連同熟通心粉、奶及牛油用淺鍋煮成的乳酪通心粉）。 包括以噴霧式去掉水分的乳酪。 1.5.3 乳清乳酪： 此食品分類是一種固體或半固體製品。製法是將乳清濃縮（可加或不 加奶、忌廉或其他奶類配料），然後將濃縮的乳清造成形狀。包括原 塊乳酪及乳酪外皮。這類製品有別於乳清蛋白質乳酪（分類1.5.6）。 1.5.4 加工乳酪： 加工乳酪是將乳酪溶化及乳化而成的製品，保存期限很長。包括將不 同分量的乳酪、乳脂、奶蛋白質、奶粉及水混合後加熱及乳化而成的 製品。這類製品可加入其他配料，例如香味、調味料、水果、蔬菜及 ／或肉；可以是醬狀或切成一片片或一塊塊。「加工」一詞不指切、 磨碎、切絲等。以這些機械程序處理的乳酪撥歸分類 1.5.2（成熟乳 酪）。此食品分類包括： (a) 原味的加工乳酪：指不調味，不加調味料、水果、蔬菜及／或肉 的加工乳