切达干酪成熟期间蛋白质降解的研究.PDFVIP

《乳业科学与技术》 2010 年第2 期 （总第141 期） 69 切达干酪成熟期间蛋白质降解的研究 1 2 邹鲤岭 ，李昌盛 （1 云南国土资源职业学院环境地质系，云南昆明 650217 ；2 曲靖师范学院生物资源与环境科学学院， 云南曲靖 655011 ） 摘 要：主要研究了切达干酪成熟过程中蛋白水解的变化。结果表明：切达干酪在成熟过程中pH 4.6 WSN 、12 % TCA–N和5 % PTA-N随着时间的延长逐渐增大，蛋白氮和酪蛋白氮逐渐降低，多肽氮呈上 升和下降趋势交替出现。 关键词：切达干酪；蛋白水解；成熟 中图分类号：TS252.53 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2010)02-0069-03 Study on Proteolysis of Cheddar Cheese during Ripening 1 2 Zou Liling , Li Changsheng (1 Department of Environment and Geology, Yunnan State Land Resources Vocational College, Kunming of Yunnan 650217, China; 2 College of Biological Resources and Environment Science, Qujing Normal University, Qujing of Yunnan 655011, China) Abstract: The research studied proteolysis of Cheddar cheese during ripening. The experiment results showed that pH 4.6 WSN, 12 % TCA-N and 5 % PTA-N of Cheddar cheese increased gradually, protein nitrogen and casein nitrogen decreased gradually, and rising and descending of polypeptide nitrogen occurred alternately during the processing of cheese ripening. Key words: Cheddar cheese, proteolysis, ripening 切达干酪(Cheddar cheese)是一种牛乳酶凝乳 通润源机电技术有限责任公司）；GZX-9146MBE 的酸性半硬质成熟干酪，切达干酪是世界干酪生 数显鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医疗设 产的主要品种之一，也是世界上购买与消费最多 备厂）；FW80 微型高速粉碎机（江苏盐都华康科 的一种奶酪[1] 。切达干酪的风味与其他许多干酪品 学仪器厂）； LXJ- Ⅱ型离心沉淀机（上海医用分 [2] 种相比较为温和，容易被中国消费者所接受 。 析仪器厂）；智能生化培养箱（宁波海曙赛福实验 干酪在成熟过程中经历了一系列复杂的物理 仪器厂）；E-201-C 精密 pH 计（上海精密科学仪 化学变化，蛋白水解是最复杂也是最重要的一种。