切割蔬菜加工通用良好操作规范.docVIP

切割蔬菜加工通用良好操作规范(一) 1　范围 本规范规定了切割蔬菜在分级、清洗、去皮、切分、修整、包装、检验、贮藏、运输等过程中有关机构与人员、工厂建筑和设施、设备以及卫生、加工工艺及产品卫生与质量管理等遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生符合我国食品卫生法的要求。 本规范内容适用于切割蔬菜的生产加工。 2　引用标准 GB 14881―1994食品企业通用卫生规范 GB 18406，1-2001农产品安全质量无公害蔬菜安全要求 GB／T 18407，1-2001农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求 GB 7718-2004食品标签通用标准 GB 13432-2004特殊营养食品标签 GB 14930，1-1994食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 1493022-1994食品工具、设备洗涤消毒剂卫生标准 　 GB 9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 　 GB 9693-1988食品包装用聚丙烯树脂卫生标准 GB 8868蔬菜塑料周转箱 GB 5749-85生活饮用水卫生标准 GB 2760-96食品添加剂使用卫生标准 GB 7718-2004预包装食品标签通则 NY 5010-2002无公害食品蔬菜产地环境条件 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本规范。本规范中未注释的“术语”和“定义”与HACCP-EC-01《食品安全管理体系要求》中相关术语相同。 3.1　切割蔬菜(fresh-cut vegetable) 以新鲜蔬菜为原料，经清洗、去皮、切割、修整、包装等加工过程，可食率接近100％，可达到直接烹食或生食卫生要求的蔬菜制品。 3.2　原料(raw material) 用于加工的无毒、无农药残留、新鲜的蔬菜。 3.3　杂质 在加工过程中除原料外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。 3.4　恶性杂质 有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇及其他昆虫等物质。 3.5　饮用水 适合于人类食用的安全卫生自来水。 3.6　清洗 用自来水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作。 3.7　消毒 用符合食品卫生的化学药品或物理方法有效地杀死有害微生物，但不影响食品品质安全的适当处理方法。 3.8　清洁作业区 精加工及包装车间等清洁度要求高的作业区域。 3.9　准清洁作业区 　 粗加工等清洁度要求次于清洁作业区的区域。 3.10　一般作业区 清洁度要求低于准清洁区的作业区域。 4　厂区环境 4.1　选址 4.1.1　选择地势较高、干燥、交通方便、有充足水源的地区建厂。厂区不应设于受污染河流的下游。 4.1.2　厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 4.1.3　厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。 4.2　厂区和道路 4.2.1　厂区应绿化。厂区内主要通道(包括车库或车棚)要铺设水泥或沥青路面，以防尘土飞扬而污染食品。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。 4.2.2　厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。 4.3　布局 4.3.1　生产作业区应与生活区分开设置，生产区应位于生活区的下风向。 4.3.2　为防止交叉感染，原料和成品的存放场所需分开设置。 4.3.3　生产车间的设置位置及工艺流程必须符合卫生要求。切割蔬菜加工车间分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区及非食品处理区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止交叉污染。车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.5平方米，高度不低于3.0米。 5　厂房及设施 5.1　厂房及车间配置 5.1.1　厂房与设施必须结构合理、坚固，便于维修、清洗和消毒，所用材料不应对产品产生污染。 5.1.2　厂房与设施应与生产能力相适应，厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。 5.1.3　厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，以及防烟雾、灰尘的设施。 5.1.4　厂房地面：应用无毒、坚固、防水、耐磨、耐腐蚀、防霉、便于消毒及水清洗的材料；地面平坦并有一定坡度(1％～2％)，表面无裂缝、无局部积水。易于清洗和消毒；每50平方米地面至少要设置一个排水口，排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。