辐照处理蛋蔬复合性液态蛋产品研制.docVIP

辐照处理蛋蔬复合性液态蛋产品研制摘要：本文研究了低剂量辐照对不同包装全蛋液感官品质和灭菌效果的影响，确定了辐照处理蛋蔬液态复合产品影响因素辐照剂量、琼脂、CMC-Na和海藻酸钠的最优工艺组合。 关键词：辐照；蛋蔬复合产品；液态蛋；包装 蛋蔬复合性液态蛋产品，即添加经过初步加工处理的蔬菜粒汁与液态蛋混合，再将此复合产品经灭菌处理后包装成产品，供消费者直接烹调后食用。此类烹调性调和蛋液终端消费产品安全、卫生，并且为消费者节省了许多中间处理环节，适合于家庭、餐馆以及单位食堂使用。 辐照食品包装是指采用适当的材料、容器和包装技术把辐照食品包裹起来，以便食品在运输和储藏过程中保持其价值和原有状态。由于众多的研究已经证明，辐照不会使高分子包装材料的物理和化学性质产生明显的变化，对食品的毒理学特征也没有影响[1-3]。而蛋白液是蛋液产品中最容易受影响的一类，所以本研究最关心的，是辐照食品包装材料在辐照处理时发生的反应会不会给内装蛋白液感官带来不良影响，不同的包装材料之间对于微生物杀灭是否有差异等方面。蛋蔬复合性烹调用液态蛋的研究有助于提高我国禽蛋深加工技术水平，推动食品工业发展。本研究的目的是研究开发出风味良好、适合于冷杀菌处理的蛋蔬复合性烹调用液态蛋，并找出其最佳生产配方和生产工艺参数，以指导实际的工业化生产。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 原料 鸡蛋、西红柿：湖南农业大学校园超市购买； 1.1.2 包装材料 玻璃试剂瓶；聚乙烯桶；高分子复合包装盒（拉伸聚丙烯/聚乙烯/铝箔）。 1.1.3 试剂 琼脂、75%乙醇、牛肉膏、蛋白胨、氯化钠、磷酸盐缓冲液、灭菌生理盐水、 柠檬酸、氯化钙、CMC-Na、海藻酸钠。 1.1.4 仪器 冰箱：0℃～4℃；恒温培养箱：36℃±1℃；无菌工作台；打、分蛋器；架盘药物天平：0g～500g，精确至0.5g；BME100L高剪切混合乳化机（上海威宇机电制造有限公司）；均质机（宜兴市轻工机械厂）；NDJ-9S数显粘度计（上海精密科学仪器有限公司）。 1.1.5 辐照源 湖南省院原子能农业应用研究所辐照中心小钴室。源强5000居里，剂量率为0.4kGy/h，辐照方式为常温静态定点辐照。辐照温度为室温。 1.2 方法 1.2.1 液蛋制取方法 洗蛋→纯净水漂洗→酒精檫拭处理→凉干→打蛋→搅匀→密封，其中后三个步骤在无菌操作台进行。每组制备三个重复。 1.2.2 辐照杀菌剂量设计 分0.5kGy、1.0kGy、2.0kGy、2.5kGy四个剂量进行辐照实验，对照组不进行辐照。处理后将样品于0～4℃条件下存放。 1.2.3 微生物检测方法 菌落总数检测按照GB/T4789.2―2003进行；分别在第0d、20d、40d分三次进行检测。 1.2.4 感官检测方法 依据国标GB12313-90，由8人组成评定小组采用双盲法在辐照后1h内对蛋液颜色、气味进行感官评价。 1.2.5 蛋蔬复合产品生产工艺流程 1.2.6 蛋蔬复合产品生产操作方法 ⑴切块：选果皮较厚的西红柿洗净，切成1cm×1cm×1cm的小块。 ⑵护色：采用2%的VE溶液作为护色液，将西红柿果粒浸泡护色。 ⑶硬化：采用0.1%CaCl2溶液浸泡西红柿果粒，时间5min，进行硬化处理。 ⑷烫漂：将硬化好的西红柿果粒在沸水中烫漂15min，捞起浸入冷水中使其迅速冷却。 ⑸混合：将处理好的西红柿果粒按10%比例加入全蛋液中，同时加入增稠剂，混合均匀，装入包装中，封口。增稠剂的添加方法，先将增稠剂分别逐次加入蛋液中，充分搅拌，其中琼脂先用少量水加热熔化，待降温到55℃左右加入蛋液中。再用高剪切混合乳化机以3000r/min的速度均质30s。 ⑹辐照杀菌：将密封好的产品采用60Co放射线对其行辐照杀菌。 1.2.7 最优工艺参数的确定 考虑到辐照剂量对西红柿颜色影响，以辐照剂量和增稠剂琼脂、CMC-Na、海藻酸钠的用量为因素，采用L9（43）作正交试验，确定最优工艺参数。 1.2.8 产品品质评定方法 以满分10分计，表2是以评分标准对正交试验产品进行感官评价表。 2 结果与分析 2.1 不同剂量辐照对不同包装全蛋液感官品质的影响 利用不同包装材料将全蛋液密封后，采用0kGy、0.5kGy、1.0kGy、2.0kGy、2.5kGy剂量的60Co放射线对其进行辐照杀菌，观察其颜色和气味的变化情况，结果如下表3所示。 从感官评价上来看，在经过1.0kGy剂量辐照之后，玻璃包装的蛋液颜色出现淡褐色，随剂量增加颜色变深，在经