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肉类研究中国肉类食品综合研究中心包装贮运不同凝胶保水剂对猪肉肉串保水性的影响范素琴黄海燕王晓梅张娟娟青岛明月海洋科技有限公司山东青岛摘要研究复合海藻酸钠保水剂卡拉胶及肉串专用胶种凝胶保水剂对猪肉肉串的保水性的影响确定复合海藻酸钠保水剂为最佳保水剂且确定了其添加量为添加方式为肉串滚揉腌制后加入粉末胶关键词凝胶保水剂复合海藻酸钠保水剂猪肉肉串保水性中图分类号文献标识码文章编号肉制品的保水性持水性系水性是指本实验采用微波加热猪肉串加工工艺比较不同凝肌肉在受外力作用时如加压加热切碎冷冻胶保水剂的微波失水
34 2011, Vol. 25, No. 08 肉类研究
中国肉类食品综合研究中心
包装贮运 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER
不同凝胶保水剂对猪肉肉串保水性的影响
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