PEF、冷冻浓缩荔枝汁感官评定及品质动力学的分析研究.pdfVIP

中文摘要 本文研究了未处理荔枝汁、热处理荔枝汁(85C，15s)、高压脉冲(PEF)处理荔枝汁和 PEF结合冷冻浓缩荔枝汁在贮藏过程中的电导率、pH值、可溶性固形物、Vc、氨基酸和L different Test 值等理化指标的变化及品质降解速率，并采用Triangle test方法、Wilcoxon 方法和模糊综合评判法对不同处理荔枝汁的色泽、口感、香气和浊度等感官指标进行评定。 结果表明： (1)PEF处理对荔枝汁的品质影响极小；热处理的荔枝汁虽灭酶效果相对较好，但对色泽、 口感、香气等感官指标影响显著①0．05)，而且其中的营养成分在加热过程中损失较大；高 压脉冲杀菌技术和冷冻浓缩技术相结合应用于荔枝汁明显优于热处理口0．05)； (2)贮藏期间，不同处理荔枝汁的电导率、pH值、可溶性固形物等理化指标的变化不大；而 Vc、氨基酸和L值变化较大，随着贮藏时间的延长而减少，其降解速率与时间的关系均可 以表示为： C=koe—h (3)半年后，对贮藏在-20C的不同处理荔枝汁以及空白样本(贮藏于-70C)进行感官评定， 结果表明：热处理对荔枝汁的口感、色泽等感官指标有显著影响：而PEF结合冷冻浓缩处理 荔枝汁的口感、色泽等均优于热处理，更接近对照的口感和色泽。 数据进行分析，采用Arrhenius方程式进行描述，建立了荔枝汁贮藏中品质与贮藏时间、温 度和不同处理方式之间的关系，并以Vc为检测指标建立了荔枝汁的贮藏动力学模型： 111 Cf=厂(即，Cf)=h1G一尼*cxp(一嚣V (5)本文通过对不同处理荔枝汁的贮藏时间进行预测，结果表明：未处理荔枝汁在OC时为 280天。 关键词：荔枝汁感官评定vc降解速率动力学模型 Abstract of valuesandother and solids，Vc，aminoacid,L 1№changeconductivity，p_H，soluble physical indicatorsandtherateof are fortheuntreatedlitchi chemical degradationinvestigated quality treatmentlitchi PEFcombinedwi廿l juice，heat juice(85C，15s)，high-voltagepulse口EF)and of freezeconcentrationlitchi iIl the indicators refrigeratedstoragerespectively．Thensensory juice and litchi evaluated fordifferenttreatments were color,taste，flavorturbidity juices usingTriangle differenttest Testmethodsand methods methods，Wilcoxon fuzzy respectively．Theexperimental are as resultsshowedfollows： electric th