传统湘西酸肉发酵动态与Nisin保鲜试验.pdfVIP

圜躅 传统湘西酸肉发酵动态与Nisin保鲜试验* 黄 群，麻成金，欧阳玉祝，张永康 (吉首大学食品科学研究所，湖南吉首，416000) ～ 摘 要 对传统湘西酸肉发酵过程中pH值、酸度、氨基态氮、氨基酸总量、细菌总数等变化动态进行分析，并初 步探索酸肉Nisin保鲜。结果表明，pH值与总酸变化趋势基本一致，发酵后游离氨基酸总量增加61．4％，细菌 总数基本呈S型曲线；Nisin能有效抑制TVB—N值、TBA值上升与细菌总数增加，添加量以0．15％较好。 关键词 传统湘西酸肉，自然发酵，动态变化，Nisin，保鲜 湘西少数民族世居深山峻岭之中，交通不便，平时 1．4生产工艺 难以吃上鲜肉，为了满足日常生活需要，家家户户便设 置酸坛，制作酸肉、酸鱼。酸肉属侗族、苗族和土家族 盐(4％)及其他配料4， 000 的民间发酵肉制品，味道鲜美，肥而不腻，酸味爽口，保 原料肉(1 g)一切片(3am厚)一腌制一拦糯米粉 存期长。传统酸肉做法简单，把五花猪肉切成大小适 (250 g)一入坛(坛口覆盖稻草)一发酵(25℃)一产品 中的块，一层肉一层盐囤积于坛内，层层压实；待盐溶 化后，取出肉均匀地拌上糯米粉、辣椒面、香料等辅料， 1．5测定方法 然后人坛盖严，放置3～4个月即可。酸肉已成为湘西 1．5．1 pH值测定 旅游业的一个亮点，但没有实现产业化大规模生产，以 称取10 mL蒸馏水浸 g样品研磨捣碎，加入90 家庭作坊为主，随着人民生活水平的提高，受当地旅游 提20rain，过滤，取上清液用pH计测定。 业的发展带动，酸肉具有巨大的市场潜力。为使传统 1．5．2总酸测定 酸肉适应现代化工业生产的要求，保证民族特色食品 称取109样品研磨捣碎，于100mL容量瓶中定 的质量与安全，文中对传统酸肉自然发酵过程中酸度、 h后过滤，取20 容，浸提1 mL上清液置于烧杯中，加 pH值、氨基态氮、细菌总数等指标变化进行分析，并探 50mL蒸馏水，用0．1mol／L、NaOH标准溶液滴定 索生物防腐剂Nisin在酸肉保鲜中的应用。 至pH8．20，记下所消耗碱液体积(V。)，同时做空白 试验。按式(1)计算(以乳酸计)： 1材料与方法 (1) 1．1原料 总酸／％一盟豢邕铲X100 新鲜猪肉、糯米粉，市售。 1．5．3氨基态氮测定 1．2主要试剂 在总酸滴定终点的基础上，加入10mL中性甲 葡萄糖，乙酸钠，柠檬酸二胺，NaCl，NaOH，甲 醛溶液混匀，继续滴定至pH9．20，碱液耗量耽。按 醛，乳糖，a一硫代巴比妥酸等，均为分析纯试剂；Ni— 式(2)计算(以氮计)： sin，华健生物工程有限公司。 (2) 1．3仪器与设备 1．5．4TBA值测定 pHS