保鲜湿面研究.pdfVIP

2006年第3期 粮食与油脂 ·良友科技论坛· 保鲜湿面研究 陆娅。陈慧 (上海良友集团有限公司技术中心，上海200136) 摘要：该文概述保鲜湿面(LL面)生产发展历史，介绍LL面生产特殊工艺流程及其原辅材料选 择。通过对日本和中国LL面市场简介，特别是对上海市场现状分析；提出今后发展LL面建议。 关键词：保鲜湿面；面制品；面制品生产工艺 oninstantwetnoodles Development LUYa。CHENHui of (TechnicalCenter ShanghmLiangyouGroupCo．，Ltd．。Shanghai200136。China) Abstract：Thinrefersthe and ofinstantwetnoodlesaswellas the Paper historydevelopment presenting of noodle withitsselectionofrawand ma— specialproductionprocesslong。。life together supplementary terial．some on noodleissummarized on of suggestionsadvancinglong-life throughanalyzingaspect and noodlemarket insthisfieldin bothChinese the Japanese enterprisesdedicating Shanghai． especially Words：instantwetnoodle；noodle；noodle Key productionproces 中图分类号：TS213．2+4 文献标识码：A Life缩写。它是以 将食盐、食碱、改良剂、糖类等加水混合后，经乳化机乳 LL面，即长寿面，为英文Long 小麦粉为主原料，经真空和面、压延熟成、面线切出、 化为均一、稳定溶液，再将盐碱水混入面粉。采用此种 (蒸)煮、水洗(酸浸)、完全密封包装、高温蒸汽杀菌、冷 工艺，能使面粉和添加剂更好混合，可减少和避免压 风冷却、存放，并添加调味料，再经简单调制，即成保 延时部分出现色泽不均现象。 鲜、保湿方便食品¨3。 1．3真空和面(搅拌) 方便面业最早出现在日本并得到快速发展，现以 这是LL面比普通面制品较特殊一点。通过真空 日本为例来看LL面起源与方便面业发展关系。1958泵，将搅拌机内空气抽成真空状态，使盐碱水呈雾化 年日本开创油炸方便面历史：1969年日本油炸方便面 状态进入搅拌机内，能很均匀与面粉结合，形成致密 得到迅猛发展并开始出口海外：1971年成立日本即席 面团及网络结构，增强面团弹力。因处于负压状态，故 面工业协会；1986年油炸方便面发展达到顶峰，进入 同时还可增加水量，使面团持水力增大。 成熟期，直到1989年，销售量逐渐下滑，新产品开发已 1．4压延 迫在眉睫，更新成为一种时尚。1989年日本岛田屋株