切分哈密瓜保鲜技术筛选探究.docVIP

切分哈密瓜保鲜技术筛选探究摘 要：以切分哈密瓜为试材，对能较好保持切分哈密瓜品质的综合保鲜技术进行筛选。结果表明，哈密瓜要在冰水混合物中预冷4 h、消毒采用0.21%NaClO（pH值6.5）5 min、紫外照射30 min，采用这种综合保鲜技术可以使切分哈密瓜货架期从3 d提高到7 d，在贮存的第7 天，其微生物总数795 CFU·g-1，硬度为6.87 kg·cm-2，有哈密瓜芳香气味，并保持切分哈密瓜的VC含量。 关键词：切分哈密瓜；保鲜；筛选 中图分类号：S652.1 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.05.009 目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3[1]。在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。哈密瓜经过切分处理后，芳香气味很快散失，而且其组织也会在短时间内透明化，另外由于哈密瓜的含糖量较高，切分瓜块微生物数量快速上升，影响切分哈密瓜技术的推广和应用。因此，迫切需要一套既能够控制哈密瓜微生物数量，又能够保持切分哈密瓜原有风味的系统保鲜抑菌技术。 1 材料和方法 1.1 材 料 供试哈密瓜产于新疆、内蒙地区，品种为皇后。 1.2 方 法 1.2.1 化学抑菌 将切分后的哈密瓜片分别采用100 mL·L-1次氯酸钠，25 mL·L-1二氧化氯，5 mL·L-1二氧化氯，1 g·L-1柠檬酸，4 g·L-1柠檬酸，1 g·L-1山梨酸钾、对照（用清水）来清洗，1 min后取出，每个处理用15块大小为2.5 cm×3.5 cm×3 cm的瓜片，清洗后吹干包装，放入4 ℃的冰箱中，于3，5，7，9 d后观察记录哈密瓜切片的霉片数，以及口感变化。 1.2.2 紫外辐照 整瓜的处理和切分过程同上，采用的紫外灯波长为234 nm，灯的功率为20 W，在紫外照射箱中进行，共设4个处理，即辐照30，45，60 min，以不照射为对照，每个处理用8块大小为2.5 cm×3.5 cm×3 cm的瓜片，辐照距离为30 cm，于3，5，7，9 d取样检测细菌总数。 2 结果与分析 2.1 化学抑菌方法筛选结果 由表1可见，化学防腐方法可有效抑制切分哈密瓜的腐烂，其中1 g·L-1山梨酸钾的防腐效果最佳，在贮存的前7 d没有一块有霉点，可以在生产中推广应用。4 g·L-1的柠檬酸也能较好地控制微生物的生长，但是经品尝发现它严重地影响哈密瓜的风味，使其明显变酸。而1 g·L-1柠檬酸对切分哈密瓜微生物的控制没有明显作用。25 mL·L-1二氧化氯对控制微生物的生长也有一定作用，但是二氧化氯的氧化性较强，使切分哈密瓜有明显的漂白现象，因此不宜使用。100 mL·L-1次氯酸钠对切分哈密瓜微生物的控制效果一般，同时还发现它对切分哈密瓜的色泽也有一定的漂白作用，因此应用受到一定的限制。 通过表2可见，防腐处理对切分哈密瓜口感的保持没有作用，而且有些防腐剂还会破坏哈密瓜的风味。在上述几种防腐剂中，高浓度的柠檬酸破坏了哈密瓜的风味，山梨酸钾对口感没有影响，二氧化氯和次氯酸钠破坏了切分哈密瓜的色泽，对口感也有一定破坏，在处理后如立即食用，有一定的氯味。 3.2 紫外辐照的筛选结果 经预试验发现，切分哈密瓜经紫外辐照，能较好地防止微生物的生长，其控制微生物的效果和山梨酸钾的效果相当，而且紫外照射不会在切分哈密瓜中有残留，因此，紫外辐照是一种较好的控制切分哈密瓜微生物的方法，为找到最佳的辐照剂量，对切分哈密瓜的细菌进行了记数，其结果如图1，对照在贮藏的第5天中细菌的总数就大于3 000 CFU·g-1，并且可见有较小的霉点，辐照60，45 min的哈密瓜，细菌量增加都比30 min快，辐照60 min的哈密瓜片透明化也较严重，因此认为，这可能是由于辐照计量过大，对细胞膜造成了一定的损伤，从而使组织更易于受到微生物的感染和滋生，30 min的防腐效果较好，在贮存的第9天其细菌的数量低于3 000 CFU·g-1，具有较好的防腐效果。 3 讨 论 醋酸、苯甲酸、次氯酸钠、山梨酸及其盐类、H2O2等可有效抑制微生物生长繁殖，在生产上，常在清洗液中加入防腐剂，进行清洗处理[2]。陆胜民[3]使用次氯酸钠、双氧水及氯化钙分别处理切分莴苣，其中，100 mg·kg-1NaClO浸泡3 min的贮藏效果最好。高翔等[4]辐照鲜切西洋芹，结果表明，辐照剂量为1 kGy，可有效控制微生物繁殖，使细菌数降低2个数量级；霉菌和酵母菌降低1个数量级；大肠菌群未检出；同时大大抑制酶活力，多酚氧化酶