啤酒中乙醛含量地影响因素和其控制.pdfVIP

江南大学工程硕士学位论文 常压下乙醛的沸点只有21℃，因此常温下乙醛容易从啤酒中挥发出来，同时由于乙 醛的阈值较低，如果啤酒中乙醛含量偏高时，将会对啤酒的风味产生不利的影响。乙醛 是啤酒生青味、烂苹果味的主要来源，含量超过50mg／L时，有无法下咽的刺激感；超 过25m舡时有强烈的刺激性和辛辣感；也有郁闷性口感；超过10m班时有不成熟的 口感，成熟的优质啤酒的乙醛含量一般在3～8mg／L以下f4】。 表1．3乙醛的理化性质及风味阈值 ，Iable1．3 a11dchemicalcharacterSof aswellaSitS PhySical aIdehyde f】aVour咖．eShold 1．2．2乙醛的形成机理 啤酒中乙醛的来源途径有很多种，根据乙醛形成途径的特点，乙醛的来源可分为两 条：一为生物途径，二为化学途径。 A．乙醛形成的生物途径 现代研究表明，啤酒中的乙醛主要由酵母利用麦汁发酵产生，少量的乙醛也会由麦 汁或酵母中污染的杂菌产生。图1．1和图1．2是啤酒酵母和厌氧发酵单胞菌在麦汁发酵 过程中形成乙醛的机理图。 糖 乙醇 A 脂的生物合成 图1．1啤酒酵母形成乙醛的机理 Mechanismof beer aldehyde Fig．1．1 producedby yeast 葡萄糖_6．磷酸葡萄糖_6．磷酸葡萄糖酸一2．酮．3．脱氧．6．磷酸葡萄糖酸 =卜2上一… 图1．2厌氧单胞茵通过ED途径形成乙醛的机理 Mechanismof anaerobicbacteriumED Fjg．1．2 aldehydeproducedbysingle through pam 从图1．1可以看出，乙醛是从碳水化合物到乙醇的代谢途径中的一个代谢分支点， 形成的乙醛既能还原成乙醇又能氧化成乙酸。酵母细胞通过EMP途径将碳水化合物分 2 第一章绪论 解成丙酮酸，然后丙酮酸在酵母产生的丙酮酸脱羰酶(PDC)的催化下产生乙醛和二氧化 养基上PDC6结构基因的表现型增强，并使丙酮酸脱羧酶的活性明显下降。 发酵单胞菌曾被命名为嫌气无色杆菌，现称为运动性发酵单胞菌亚种。它的特性为： 杆菌革氏阴性、有l～5根鞭毛，对酒花不敏感，嫌氧菌(但不怕氧)，pH范围广(可在 条件下经ED代谢途径把葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖发酵形成酒精和C02及乙醛、 硫化氢等产物，它的次级代谢产物乙醛和二氧化硫，能使啤酒变昧。由于发酵单胞菌生 长和发酵条件与啤酒酵母一样，所以，一经污染，很难在发酵中除去，它的感染途径是 土壤、尘土、洗瓶刷、回收啤酒瓶等。 、 B．乙醛形成的化学途径 乙醛除了由酵母或杂菌通过代谢途径产生外，还可以通过以下两种化学途径产生。 第一种化学途径是丙氨酸的史垂克(S讹cker)降解。褐变反应(Browningreaction)又称 美拉德反应(Millard 等一系列的复杂反应，最后形成棕色的含氮聚合物，即类黑精。丙氨酸Strecker降解是 指在褐色反应过