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仓储技术 常温仓储藏大米保鲜技术研究 ·19 常温仓储藏大米保鲜技术研究 谢志毅汤镇加嵇慈华蒋锦泰等 (上海市粮食储运公司 200070) 摘要本文作者根据35年气调储粮的实践，概述了真空储粮、充氮储粮、密闭储粮、密闭 低药量储粮、充=氧化碳储粮、早期除氧荆储粮方法和储粮效果。它们均能使粳米度夏后不生 虫、不发热、不霉变，解决了上海储粮历史上大米不能安全度夏的老大难问题，但大米有不同程 度的异味，煮成的饭不香、不粘、不好吃，水分偏高，局部生霉。 本文重点叙述了采用自制保鲜荆，保管含水量16％的粳米的方法和效果。它不仅能使大 米安全度夏。而且能使大米垛迟到“四无一新鲜”，即无氧气、无二氧化碳、无霉菌和酵母生长、 无异昧，粳米的质量新鲜，煮成的米饭光泽油亮，具有米饭固有的清香味。 关键词 常温仓 高水分大米保鲜荆 保鲜技术 垛，造成局部地区结露、霉变。 1 1965年至1996年试验结果概述 粮食的害虫、危害粮食的主要微生物、粮食自身 大米是稻谷加工脱壳去皮的成品粮，营养物质 呼吸发热均需要氧气，若控制粮垛周围氧的含量，即 直接暴露在外。因此，对外界温度、湿度、氧气的影 能杀虫、抑霉、防止大米发热，达到安全储粮效果。 响比较敏感，吸湿性强、带菌量多，害虫、霉菌易于直 我们将抽真空度为一91992Pa的粮垛，充A氮气，粮 接危害，而导致营养物质加速代谢，脂肪易于氧化分 垛内氧气含量一般下降为1％～1．8％，很快被粮垛 解，生成脂肪酸，使大米酸度增加。由于这些不良因 内生物群的呼吸耗去，在高温季节来临前，粮垛内形 素的存在，所以大米在保管中的霉变与陈化速度较 成了基本没有氧气的环境，使大米不生虫、不霉变、 为突出，是储粮品种中最难保管的粮种之一。尤其 不发热，达到安全度夏的目的。 是含水量15％以上的粳米，在梅雨和炎夏季节极易 1968年，在充氮保粮试验过程中，我们发现充 发热、生虫、霉变，无法安全储藏。 氮浓度很低，乃至不充氮(对照垛)的密闭粮垛也能 为了在常温仓内保管好大米，上海市粮食储运 达到缺氧，这是依赖粮食本身和微生物呼吸耗氧的 公司自1965年至2000年进行了一系列的气调储粮 结果。但是耗氧时间较长，粮垛的局部在储藏中期 试验。首先是真空储藏，将数十吨大米垛，用0．3～ 有霉菌生长。在储藏结束时，已达到基本没有氧气， 0 4ram厚的聚氯乙烯薄膜六面密闭，抽成不同真空 原来生长的霉菌已萎缩。密闭储粮效果虽然比充氮 度[其下限分别为：一26664、一39997、一53329、 稍差些，但操作简单、成本低廉，因此推广迅速。 ～66661、一79993、91992、一95992(Pa)]，试验证 为了抑杀缺氧过程