小包装优质鲜米品质变化及保鲜期的研究.pdfVIP

· · 第34卷 小包装优质鲜米品质变化及保鲜期的研究 31 ≯业业妇盛业业业业业妇坐誊j；}坐≮ ；谷物化学与品质分析：} 珠二毋sjIjs蒂j霹s蒂习s蒂蒂考s二綦．；霹s带夺带孝 小包装优质鲜米品质变化及保鲜期的研究 李益良 潘朝松 江 欣 王亚南 (四川省粮食局610012) 毛金水 梁永生 余治林程和云 王 敏 江 红 (四川川粮米业股份公司618300) 摘要 用四川产优质籼稻经碾制、抛光后生产的水分为13．7％、14．8％和15．1％的鲜 月，其品质指标变化速度均很慢，没有明显差异，大米品质新鲜。开包后在同等条件下储藏50 天的大米品质仍然新鲜。根据本试验结果，提出了判定大米新鲜程度的品质指标，并证明了小 包装抛光鲜米的水分可提高到≤15．O％，保鲜期6个月。 关键词保鲜米小包装大米水分储存品质保鲜期C02 大米是我国人民的重要主食，全国有70％以上 为了探索长年为消费者提供同新收获稻谷品质 的人常年食用。随着改革开放的逐步深入，我国经 相近的、新鲜程度高的优质大米，我们联合四川川I粮 济得到长足的发展，居民收人增加，生活发生了显著 米业股份公司广汉米厂开发“保鲜大米”新产品，采 变化，再不满足于简单的温饱，而开始追求饮食的质 用在15℃以下的低温或15～20℃的准低温条件下， 量，追求营养、卫生和口味。随着人们消费肉、鱼、 储存水分在14．5％左右的优质籼稻谷，最大限度地 蛋、奶数量的增加，主食大米已不作为摄取蛋白质的 保持稻谷的新鲜程度；同时按以销定产方式，经精 主要来源，在大米消费呈下降趋势的同时，人们对米 碾、抛光、色选、包装等工序，加工成水分为14．5％ 的质量要求却越来越高，不仅要求米质优良，还要求 ～15．0％的小包装“保鲜大米”。由于水分指标略高 口味新鲜。 于现行大米标准，所以有必要对大米在储藏期间的 近年来，我国育种工作者培育出多种优良水稻 品质变化情况进行研究，找出能科学地表征储存鲜 品种，较好地解决了稻谷产量与质量之间的关系，使 米的品质变化指标，为生产企业正确掌握小包装优 稻米品质大为提高。但如何能保持稻米“新鲜”，让 质鲜米储存品质变化，确定比保质期更为严格的保 消费者能常年购买到口感新鲜大米的问题，仍未很 鲜期提供科学依据。 好解决。尽管有国外采用低温慢速干燥，严格控制 1材料和方法 干燥水分，低温或准低温储藏，前店后厂加工新米等 经验可以借鉴，但至今还没有一种方法可在我国广 1．1材料 泛推广。我国是大米消费大国，城镇人口多，加上习 惯采用传统的储藏稻谷方式，糙米储藏一直未能推 产地四川省广汉市，粒型(长宽比)≥2．8，水分为 开，在城市设立大米加工车间，其加工噪音、粉尘和 13．5％～15。0％(按水分分段存放)。 稻壳处理都十分困难。特别是南方省市主食的长粒 1．1．2大米将上述试验稻谷在川粮米业广汉米 型籼稻米，比粳稻加工工艺更复杂、难度更大，如稻 厂加工成特级精米(经抛光)，其原始质量指标见表 谷水分过低，会使籽粒变脆，碾磨中极易产生碎米，