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肉类工业 产品开发·试验研究 小包装分割冷却肉保鲜技术研究 傅伟昌 顾仁勇（吉首大学食品科学研究所 吉首 !#$$$ ） 马美湖（湖南农业大学食品科技学院 长沙 !$% ） 王 进 洪亮发 粟云菊 彭南山 （湖南湘西自治州喜阳集团 吉首 !#$$$ ） 摘要 试验采用乳链菌肽（ ）、溶菌酶、葡萄糖—食盐溶液（ 液）、有机酸等为保鲜剂，对分割鲜 !#$ %! 猪肉进行保鲜处理，同时结合真空包装，研究在$ ’ !’ 下样品的保鲜效果，筛选适宜的保鲜剂，为小包装冷却 分割肉的生产提供有效的保鲜方法。 关键词 冷却肉 分割小包装 保鲜 鲜肉腐败变质主要是由于酶作用和微生物大量 6 组 !#$ $+)5 - 溶菌酶$+)5 - 乙酸% 2 - ［，］ 繁殖引起的腐败 % 。在$ ’ ! ’ 的冷藏条件下，微 乳酸2 - 抗坏血酸( 2 生物及酶仍然具有相当强的活力，能够造成肉的腐 组 葡萄糖 （用柠檬酸调 ) !01 2 - !+) 34 败变质。采用综合保鲜技术对鲜肉进行处理，能有 值至 ） 溶菌酶 !+) - !#$ $+)5 - $+)5 效地抑制微生物和酶的活性，从而延长冷却肉的保 7 组 !#$ $+)5 - 乙酸% 2 - 乳酸2 - 抗坏 ［，］ ［，］ 质期( ! 。在前阶段的实验中对由!#$ ) # 、%! 血酸( 2 ［］ 液* 和有机酸组成的保鲜剂的保鲜效果进行了研 以上保鲜剂均用蒸馏水配成 溶液，于 89 $ ’ 究，选出了效果较为理想的复合保鲜剂，在此基础 冷却 备用。 ! ’ $: ［］ 上，我们添加溶菌酶 ，结合真空包装，对小包装 +%+% 肉样的处理 冷却分割肉的保鲜技术作了进一步的探索。 活猪宰杀后取后腿，置于. % ’ . ($’ 下急冻 材料与方法 +):，再转入$ ’ ! ’ 下冷却# ’ :，待肉中心温度 / !’后于冷却间内剔骨、分割为)$9 左右的小块 + 材料 共 块，分 组，每组 块。每组肉块在其对 $ # ($ 猪后腿瘦肉，湘西自治州喜阳集团肉类联合加 应的 组保鲜剂中浸泡 后沥干，用已消毒 ’ # ($# 工厂提供；葡萄糖、氯化钠、乙酸、乳酸、抗坏血 的真空包装袋抽真空包装，在$ ’ ! ’