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食品科技 第四届中国肉类科技大会论文集 肉品贮藏与保鲜 小包装冷却牦牛分割肉保鲜技术研究 余群力 张忠 齐治国 (甘肃农业大学 兰卅I 7姗0) 验，在o～4℃下贮藏，对保鲜效果进行检测分析。结果表明，各水平组合均有一定保鲜作用， 升，对肉样感官指标无较大影响，保鲜期达21d。 关键词：冷却牦牛肉；保鲜；研究 On Of StudyFresh—keepingTechn0109yCh¨Iing and Yak—meatwIth Cutting Sma¨Package YuQ岫_ⅡzllaIlg办ongQi Zbi一舯 (Gansu Agncu№raIunIVers时，Lanzhou，730070) s0IbafeandN谤hand and t嗍ledwi【hacelbacid，pota∞ium Abstmd：Byb(34)omogDnaldEs啪，ch洲ngcuningyak-H1∞I怕s a1 furlc|bnh fr∞h3％a嘲b ened0～4ccTher∞山sha怕dlhala¨lrealmemshavece怕n keep{ng ana}蟑ed峙freshkeeping can0。nfroITVBNjncr∞∞and 04％Nb呐and hovean e竹ecfand ac门，O 8％pota祷iumsorb猷e∞mplexe)忙e¨鲫lfr∞h—ke印lng jndeⅪ皓of hg怡nomore a№r21d lnc嘲se，bEs№s，∞nsor change sfomge debypH yak-H1∞lfIesh K盯words：ch洲ngyak-H1e乱；fresh-keeping；Stu由 1前言 售带来诸多困难。国外市场多以冷却肉来满足消费 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要 者对鲜肉的需求，但这要求在生产、贮藏、运输、 课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的 销售等全过程中有一完整的冷链作保证。在我国尚 肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉 不具备冷链的情况下，为满足消费者对分割鲜肉的 类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保 需要，就必须寻找其他经济可行的肉类保鲜方法。 鲜进行了广泛的研究，目前我国普遍使用的肉类贮 近年来，国内外学者对鲜肉保鲜进行了许多研究， 藏方法是冷冻贮藏，使肉能较长时间的存放。但是 如化学保鲜剂法、天然防腐剂法、真空包装法、气 普通的冷冻方法在冷冻过程中水分会形成较大冰晶 调保鲜法等。但任何单一的保鲜措施都有缺点，必 颗粒，使肌细胞膜受到破坏，解冻时大量