延长低温肉制品保鲜期的方法.pdfVIP

肉制品加工与设备 肉类工业 *+,- ./012-3 4 延长低温肉制品保鲜期的方法 马晓跃 郑荣集团郑州同丰食品有限公司 !##$ 摘要 低温肉制品肉质鲜嫩，营养丰富，深受消费者喜爱。但受多种因素制约，低温肉制品的保鲜期较 短，成为长期困扰生产企业的难题。只有在生产、销售、贮运等方面采取综合措施，才能在一定程度上延长其 保鲜期，从而提高企业的经济效益。 关键词 低温肉制品 细菌繁殖 杀菌 保鲜期 低温肉制品肉质鲜嫩，营养丰富，异国风味浓 证产品质量和保鲜期的前提。 郁，很受消费者的青睐。但低温肉制品的保鲜期较 ’(’ 购进 短，主要原因是由于细菌大量地生长繁殖引起产品 变质。低温肉制品一般水分活度较大， 值也相对 （）原料肉来自定点屠宰场，有兽医卫生检验 ’ % 较高，加之在加工过程中灭菌不彻底（主要是杀灭 标志和兽医卫生检疫证明，新鲜无污染，无病变肉 致病菌），在后期的储存和销售过程中，一旦条件 和注水肉。（ ）辅料购进遵循小批量多批次的原则， ) 适宜或受到污染，产品中残留的细菌就会迅速地生 以保证新鲜，尤其是淀粉、蛋白等粉状辅料和香辛 长繁殖，导致产品腐败，产生诸如褪色、出水、发 料，要求水分含量不能过高，无霉变、结块或异味 粘、涨袋等现象。这不仅不利于企业经济效益的提 现象。（ ）低温肉制品包装所使用的包装材料，要 $ 高，还会给企业的品牌、声誉带来不利影响。如何 求无破损和霉烂，性能合乎产品质量和卫生要求。 延长低温肉制品的保鲜期，是摆在许多肉制品生产 （）限于供应商的卫生条件，辅料和包装材料普遍 ! 企业面前的一道难题，目前还没有一种有效的解决 带有一定数量的细菌，成了肉制品加工中一个重要 办法。我们在长期的生产实践过程中，通过大量的 细菌来源，也是许多肉制品生产厂家容易忽视的。 试验和研究，从生产、贮存、运输和销售等多方面 使用时进行必要的灭菌处理，以利于将产品的初始 入手，采取综合措施，总结出了一套延长低温肉制 细菌数控制在较低水平。 品保鲜期的有效方法。 ’() 存放 试验证明，低温肉制品保鲜期的长短除与产品 质量有关外，主要取决于产品的初始细菌总数。引 库房卫生洁净，无虫蛀鼠害。原料库能够保证 起低温肉制品变质的细菌有多种，包括霉菌、大肠 原料存放所需要的温度、湿度；辅料库有较好的温 杆菌、酵母菌、芽孢杆菌、产气杆菌等，它们的生 控、通风、防尘、防潮等设施，保证库房清洁、通 长繁殖一般需要水、氧气、营养物质和适宜的温度。 风、阴凉、干燥；并为部分添加剂提供特殊的存放 因此，在加工过程中，通过改善工艺条件，控制物 条件。防止材料在存放加工过程中遭受外来污染。 料温度，加强对原材料、人员、环境、工器具等的