植酸对辣椒保鲜效果的研究.pdfVIP

中国食物与营养2014，20(3)：61-63 FoodandNutritioninChina 植酸对辣椒保鲜效果的研究 任邦来，杨晓花 (陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳745000) 摘要：以鲜辣椒为试材，用浓度0．4％、0．6％、0．8％的植酸溶液浸泡30s，取出晾干，室温下袋装贮藏，研 究植酸对辣椒的保鲜效果。结果表明，经过植酸涂膜处理，能降低辣椒的失重率、红果率、腐烂率，减缓辣椒VC 和可溶性固形物的损失，具有良好地保鲜效果。其中浓度为0．6％的植酸溶液涂膜处理辣椒保鲜效果较好，室温下 贮藏可延长辣椒的货架期。 关键词：植酸；辣椒；保鲜 辣椒又叫番椒，果实因果皮含辣椒素而有辣味。辣 本试验研究不同浓度植酸溶液涂膜处理对辣椒的保 椒中VC含量居果蔬之首，营养丰富，可以绿熟鲜果做 鲜效果，为植酸保鲜辣椒提供理论依据。 菜或以红果干制做调味品，能增进食欲，为人们喜爱的 1材料与方法 蔬菜之一，种植非常广泛。辣椒对低温敏感，一般贮藏 温度为8—12℃，低于6℃稍久就会引起冷害，出现水1．1 材料 浸状软烂或呈现脱色圆形水烂斑点，进而被病菌侵染而 辣椒：采摘于甘肃省庆阳市西峰区肖金镇蔬菜基地 腐烂。由于辣椒要求的贮藏温度较高，因此容易滋生病 的日光温室。选择大小均匀、成熟度适中、无机械损伤 菌，耐贮性较差，保鲜难度大。为了减少供需矛盾，增 和病虫害的新鲜辣椒作为试验材料。 加经济效益，研究辣椒的保鲜有十分重要的意义。 植酸：国药集团化学试剂有限公司生产， 植酸(Phyticacid)，即肌醇六磷酸酯，学名环己六含量70％。 醇．1，2，3，4，5，6．六磷酸酯(简称IP6)，是一种天 1．2方法 然存在的含磷有机化合物，主要存在于植物体内，是植 配制浓度0．4％、0．6％、0．8％的植酸溶液备用。 物种子的主要成分。作为天然无毒果蔬保鲜剂，植酸可 将鲜辣椒随机分为4组，分别在上述3个浓度的植 以抑制果蔬的气体交换、降低呼吸强度、减少水分蒸 酸溶液和蒸馏水中浸泡30s，取出自然晾干后袋装室温 发、防止暴露于空气时的氧化作用、防止微生物的大量 下贮藏，分别标记为处理一、处理二、处理三、对照 繁殖…。植酸天然保鲜剂生产成本低，原料资源丰富， (CK)。重复3次。 使用方便，不受气候和场所限制，所需设备简单，应用 每隔3d测定以下项目： 效果好，值得推广…。 失重率：采用称重法测定。 万忠民…研究认为0．1％植酸能延缓草莓果实中维 腐烂率：采用观察法测定。先对辣椒的腐烂情况进 生素的降解，保持果实中的还原糖和总酸含量，明显延 行分级。0级：新鲜如初；1级：果柄或萼片有褐斑；2 长草莓贮存期。夏艳秋等‘21研究认为0．2％植酸能减缓级：果实或者果尖有褐斑；3级：果柄和萼片有褐斑；4 蒲菜营养物质如总酸、可溶性固形物(TSS)的损耗， 级：果柄和果实或者果柄和果尖有褐斑；5级：果柄、 抑制多酚氧化酶(PPO)活性，从而降低蒲菜的呼吸强 萼片和果实或果柄、萼片和果尖或者果柄、果实和果尖 度，减缓蒲菜的褐变速度，较好地保持蒲菜的营养成 有褐斑；6级：果柄、萼片、果实、果尖都有褐斑；7 分。赵永敢等∞1研究认为0．1％植酸可以降低采后菊花 级：整个果实褐变变软。然后换算成腐烂率。 脑中叶绿素、可溶性固形物含量和蛋白质的减少速率， 100％(1) 抑制黄化率。 腐烂率(％)=秀勰x