植酸淀粉对冷却肉的保鲜性能研究.pdfVIP

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2017-10-25 发布于北京
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植酸淀粉对冷却肉的保鲜性能研究.pdf

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植酸淀粉对冷却肉的保鲜性能研究.pdf

食品科技贮运保甄■ IIfO镰SCONCEANDTECHNOLOGY 41乡／植酸淀粉对冷却肉的保鲜性能研究彭雪萍t，王显伦2，刘延奇·，史雨霞1 (1．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州450002； 2．河南工业大学粮油食品学院，郑州450052) 摘要：探讨植酸改性淀粉的糊化条件，筛选出合适的涂膜工艺及配方，并对涂膜冷却肉的相关指标进行跟踪检测，结果表明：植酸淀粉取代度越大，相应糊化时间越短、糊化温度越低，但相差不大，最佳糊化时间和温度分别为30min、79℃；当玉米淀粉和植酸淀粉srP一1浓度为4％，植酸淀粉 STP一2和STP-3浓度为5％时，各项指标均适合用于涂膜实验；从茵落总数、抗氧化性及挥发性盐基 d。氮测定结果来看，植酸淀粉涂膜对鲜肉具有一定的抗氧化和抑茵作用，保鲜期能延长4。5 关键词：植酸淀粉；冷却肉；保鲜中图分类号：1s231 文献标志码：A 文章编号：1005—9989(2008)08—0244—03 ofstarch onchilledmeat Fresh-keepingpropertiesphytate ‘PENG Yu-xlal X眦一pin91，WANGXian-hm2，LILTY舳一qil，Sill ofFoodand Instituteof Industry， (1．School BiologicalEngineering，ZhengzhouLight ofFoodScienceand of University Zhengzhou，450002；2．FacultyEngineering，Henan Technology，Zhengzhou450052) of conditionofstarch wasstudiedinthis andformula Abstract：The paper，theprocessing gelatinized phytate of werecoatedweredetected．The the wasselected，andthecorrelativeindexeschilledmeatwhich coating showedthatthe ofthe of shorterofthe lowerofthe results higher substitution，the time，the degree