水果保鲜膜研究.pdfVIP

2010年11月 榆林学院学报 NOV．20lO OFYULlNUNIVERSnY ’V01．20No．6 第20卷第6期 JOURNAL 水果保鲜膜研究 沈朴，李佳佳 (榆林学院化学与化工学院，陕西榆林719000) 摘要：随着消费者对果蔬品质和保藏期要求的提高，以及环保意识的增强，功能化、环保化、简便化逐 渐成为果蔬保鲜包装的主流趋势。总结了近年来国内外果蔬保鲜包装材料的最新研究进展，重点论述 了可食性膜包装材料在果蔬保鲜中的一些运用，并通过实验研制可食性水果保鲜膜，同时对实验现象及 结果进行分析与研究。 关键词：果蔬保鲜；可食性膜；呼吸作用；水分散失 中图分类号：TS206文献标志码：A文章编号：1008—3871(2010)06—0046—04 主要针对当前存在的环境问题，利用可食性保 催化活性增强，进而导致失重、萎蔫、溃陷，因此，果 鲜膜具有保鲜效果好、使用方便、实用性好等特点， 蔬贮藏中应尽量避免细菌、霉菌、酵母等微生物的破 制作工艺简单、成本低、可食、易降解、对环境不产生 坏。考虑由上述影响因素的制约，现已研制了一种 污染，是一种极具开发潜势的食品包装材料。目前 由天然糖类、脂类、蛋白质、胶凝剂等作为主要原料 所使用的可食性保鲜膜在果蔬保鲜中虽然已取得了 的试剂，在果蔬的表面涂覆、干燥后形成可食性薄 显著的成果，但也存在着问题，多糖亲水性强，导致 膜。它既能防止果蔬腐败，又具有保鲜效果，并且它 膜的阻湿性能差，在较高的湿度环境下容易吸潮发 不污染食品，食用时可用净水简单清洗即可除去。 黏；蛋白质膜具有很强的亲水性，抗水能力差，在高 而且它适于涂覆外观规整的食品，浆果植物如：番 湿条件下应用受到限制，这无疑说明用复合膜改善 茄、茄子；根菜类如：红薯、胡萝卜；藤本植物如：葡 单一膜的特性是当前的发展趋势。如多糖一脂类 萄、黄瓜、南瓜；lit外水果类、蛋类均可。实验选择了 膜、蛋白质一脂类膜等，通过调节膜中多糖、蛋白、脂 胡萝b和黄瓜，用了鸡蛋蛋白和纯牛奶蛋白配制涂 类的比例可以有选择性地调节膜的透水性、机械强 膜液。选择出了最佳配方制成的水果保鲜膜，并且得 度、阻气性、抗水性等，从而适应不同果蔬的需要。 到了一些结论。 可食性膜的许多优点使其取代普通的塑料是不可逆 1实验部分 转的趋势，它将引起包装的一次革命，有很好的发展 1．1实验过程本实验选择了胡萝卜和黄瓜，将其 前景。 分成两大组和空白对照组，每一大组又分为3小组， 实验表明，在复杂生命活动中，对果蔬包装贮藏 每一小组又有两块切好的胡萝卜和黄瓜块，用鸡蛋 影响制约最大的是呼吸作用．即在氧参与下，通过酶 蛋白和纯牛奶蛋白配制了两种不同的涂膜液，分别 的催化作用，把糖类等有机物彻底氧化分解，产生出 涂膜于分组的胡萝b和黄瓜，等待涂膜的胡萝b和 二氧化碳和水，同时释放出大量能量，其实质就是使 黄瓜晒干后，用电子天平称其重量作为其原始重量， 果蔬的形态、品质、色泽、口味及营养价值不断发生 以后每隔一天测一次重量，连续测15天。之后计算 质变，最后萎蔫、腐烂变质，从而失去食用价值；果蔬 每天的失水量并观察胡萝卜和黄瓜的外观现象。制 含90％～95％水分，其水分的散失可促使体内酶的表总结现象。 收稿日期：20lO—∞一13 作者简介：沈朴(198l一)，男，陕西府谷人，助教，从事化学工程与工艺学教学与研究。E—nl-il：|l-e叩心2@dm．Ⅻ 沈朴，李佳佳：水果保鲜膜研究