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牛肉气调保鲜包装研究进展——杜倩文，李春伟，高鹏，景伟健，谢灿杰，林娜 牛肉气调保鲜包装研究进展 杜倩文，李春伟。高鹏，景伟健，谢灿杰，林娜 (东北林业大学工程技术学院，哈尔滨150040) 摘要：气调包装(MAP)技术应用于牛肉保鲜是当前食品包装领域的研究热点之一。本文从MAP 对牛肉品质的影响、牛肉MAP保鲜效果的影响因素、MAP与其他保鲜方法协同作用等方面进行了阐 述，可为牛肉保鲜包装中包装技术及材料选择提供指导。 关键词：牛肉；气调包装；保鲜；气体比例 doi：10．3969／j．issn．1005—1295．2013．01．012 Researchonthe ofModified ofBeef Progress AtmospherePackagingTechnology DU Na Qian—wen，LIChun—wei，GAOPeng，JINGWei-jian，XIECan-jie，LIN of and (CollegeEngineeringTechnology，NortheastForestryUniversity，Harbin150040，China) Abstract：Modified inbeef isoneofthe atmospherepackaging(MAP)technologyapplied fresh—keeping the ofmodifiedat- current infood authors discussedfrom effect research．hotspotspackaging．Therespectively MAP andtheco— onthe ofbeef．theeffectfactorsofbeef mospherepackagingtechnologyquality fresh-keeping for selec- ordinationofMAPandother is the andmaterial technique preservation．Guidanceprovidedpackaging tioninthe beef． fresh—keeping of packaging Keywords：beef；modifiedatmospherepackaging；fresh-keeping；gasesproportion 降；冷却牛肉却因能够保持肉品原有的组织结构 0引言 和天然成分、营养丰富、味道鲜香，利于人体消化 吸收等众多优点而成为国际牛肉消费的趋势。但 牛肉是优良的高蛋白食品，具有蛋白质含量 是，冷却牛肉的保鲜期较短，如普通包装的保鲜期 高、脂肪含量低、味道鲜美等优点，是人们都爱吃 仅3天，无法满足市场流通的要求¨“1。因此，如 的食品。随着生活质量的