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甘草抗氧化物在冷却肉保鲜中的应用研究.pdf
讲究写摆讨
Sci魄ce口以丁echnoto缈够FooaI饨a艇s叻
1.2实验方法 法)旧按1.2.1中所述方法提取的甘草抗氧化物测
1.2.1甘草抗氧化物的提取【5川 得总黄酮含量为27%。
1.2.1.1提取工艺甘草一水提一甘草渣一乙醇回流提2.1.2抗氧化成分的协同效应由图1可知,甘草抗
取一过滤一真空浓缩一干燥一甘草抗氧化物 氧化物的抗氧化性高于BHT,复配抗氧化剂中,与
1.2.1.2提取方法
水提法去除甘草甜素甘草于35℃真空干燥箱 2.98倍。
中烘24h后粉碎过筛(20目),按固液比1:8,于45℃巧
水浴中浸泡18h,再于85cC下搅拌提取2h,过滤,弃
加
滤液,残渣待用。
甘草抗氧化物的提取取水提后的残渣100 ”
g
(含水量为75.5%),加入60%乙醇(1:4,W/v)室温浸
加
泡5h后,回流提取3h,过滤,重复提取两次,合并滤
一∞岜F詈一迥晕婚蜊 ,
液,真空浓缩至干,即得甘草抗氧化物。
1.2.1.3抗氧化性实验方法(烘箱法)509猪油置于 0
0 2 4 6 8 10 12
50
mL烧杯中,加样品(0.02%)混匀,置60±0.5℃恒温
时间(d)
箱中,并定期交换其在烘箱中的位置,采用国家标准
图1抗氧化成分的协同效应
(GB/r115009.37—2003)方法,隔天测定过氧化值
(POV),以此来衡量油脂的氧化程度。 2.2冷却肉的涂膜应用实验
1.2.1.4不同抗氧化剂的协同效应将甘草抗氧化物2.2.1涂膜液配方的筛选
(LRA),LRA+Vc,LRA+PG,LRA+BHT,BHT,分别2.2.1.1不同浓度淀粉糊的筛选结果由表1可知,
按0.02%(复配抗氧化剂配比为1:1)的比例加入猪油浓度为3%的淀粉糊物性最佳。
中,再按上述方法测定过氧化值。 表l不同浓度淀粉糊的筛选
1.2.2甘草抗氧化物在冷却肉中的涂膜保鲜实验
1.2.2.1涂膜工艺嘲选料(五花肉)—,冷却一表面灭菌(1%
柠檬酸浸1缸n)一保鲜液处理一冰箱贮藏_定期测过氧化值、
微生物指标
0]
1.2.2.2涂膜液配方的确定B1
不同浓度淀粉糊的筛选方法配制不同浓度的
淀粉糊在一定温度和时间情况下进行糊化,观察粘 2.2.1.2糊化时间的确定(淀粉浓度3%,温度
度及透明度。 63℃)由表2可以看出,糊化时间以30min为宜。
糊化时间的确定方法在一定浓度和温度条件
下,观察其在15、20、25、30、35、40min内的糊化状 由表3可知,糊化温度以63℃最佳。
况,选出状态最好的糊化时间。 2.2.2冷却肉的涂膜及贮藏指标测定
糊化温度的确定方法在一定溶液浓度、糊化时 2.2.2.1感官变化从外观情况来看,加入抗氧化剂
间的情况下,分别观察其在59、62、63、65、68℃时的肉样的各项感官评价指标明显好于空白,即延长了
糊化状态,以确定最佳糊化温度。 保鲜期。
1.2.2.3涂膜液的配制…。卅按以下比例称取各种配2.2.2.2涂膜冷却肉的菌落总数测定(国标GB厂r
料:淀粉(3%),氯化钠(18%),葡萄糖(4.5%),乳化剂
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