羊尾笋加工与保鲜技术试验.pdfVIP

第23卷第6期 浙江林业科技 Vol-23No．6 200 3年11月 JOUROFZHEJIANGFORSCI＆TECH Nov．2003 文章编号：1001．3776f 2003)06—00264)4 羊尾笋加工与保鲜技术试验 陆志敏 浙江省宁波市林业局，浙江宁波315000 摘要：试验表明．羊尾笋加工的关键环节是选料、分级：合理配制盐的比例．一般以10％一15％为宜：正确掌握 火候，要充分煮熟煮透；合理配制保鲜液，以延长产品贮存时间．精制品加工时进行无菌操作，以防杂菌感染． 成品进行低温琏光贮藏。精制、漂洗对蛋白质、纤维素、磷、铁、钙、锌等营养成分损失不明显，脂肪、总糖含 量有一定的损失，氨基酸含量损失较多。盐煮、适量添加柠檬酸、阻断空气侵入、低温避光贮存可延长羊尾笋的 保鲜期。 关键词：竹笋；加工；保鲜；研究 中围分类号：$795 文献标识码：B 竹笋是我国的传统食品，被列为“素食第一品”的山珍之一，自古以来备受人们喜爱，用竹笋烹制的各种 菜肴，香气清逸，滋味鲜美，是绿色保健食品。近几年来，各地以“农业增效，农民增收”为目标，大力调整 奉化水竹(肌heteroclada 产量达5万t。由于笋期集中，产量高，鲜笋市场供过于求，以致竹农增产不增收，影响了竹农种竹育竹的积极 性。为解决这一突出的产销矛盾，笔者着重开发了宁波传统特产一羊尾笋(因其形如羊尾巴，故名)，并对 其加工工艺、保鲜技术、不同竹笋的羊尾笋品质质量和深度加工进行了试验。 1试验材料 1．1原料 雷竹笋、剐竹笋、奉化水竹(鳗竹)笋要求原料笋新鲜，个体长度20～25cm，无病虫害。原料按要求采 收后，及时进行去箨，去除老兜。 1．2辅料 食盐、柠檬酸、味精、蒜等。 1．3设备与工具 蒸煮灶(由灶台、锅、淘三部分组成) 贮缸、漂洗池、笋榨、灭菌机、真空包装机等。 2加工方法 根据加工程度不同，把羊尾笋分为粗制羊尾笋(传统羊尾笋)、粗制品和精制羊尾笋(保鲜羊尾笋)、精 制品。 2．1粗制羊尾笋加工(粗制品) 收稿日期：2003—08—28 作者简介：陆志敏(1962．)．男．浙江奉化人，高级工程师．从事竹子研究工作 6期 陆志敏：羊尾笋加工与保鲜技术试验 2．1．1工艺流程原料分选一去箨一清洗—啦煮+包装。 21．2操作要点 2．2．1原料分选根据原料的种类、粗细、长度等进行分类，并去除病虫危害笋和笋兜。 2．1．2去箨先用刀从笋的梢头往下削去一刀，以不削去笋肉为准，然后折断梢头，用小木棍或手指把笋箨绕着 剥去。 2．1．3清洗将分选好的原料分别放在清水中清洗，冲洗其中的泥沙、尘埃等杂质。 2．1．4盐煮先在锅内放适量的水，然后加入食盐，用量为笋重量的10％．15％，一层笋一层盐放入锅内，满锅 后加盖，先用旺火煮，后用文火煮，期间上下翻动一次，待笋肉转色囟汁收干，出现白色盐化时，出锅冷却。 2．1．5包装待羊尾笋出锅冷却后，入筐包装即可。 2．2精制羊尾笋加工(精制品) 2．2．1工艺流程原料分选一去箨一清洗一盐煮一浸压(暂存卜漂洗—，榨压一回汁—装袋一灭菌—咆装一贮藏。 2．2．2操作要点 原料分选、去箨、清洗与粗制品相同。 盐煮在锅内放入适量的水，然后加入食盐，用量为笋重量的10％一15％，一层笋一层盐放入锅内，满锅 后加盖，先用旺火煮，后用文火煮，期问上下翻动一次，待笋肉将要转色时，注意火候，当笋肉转为黄白色时， 连囟汁倒入贮缸内，如煮时间过长笋转为褐色则影响外观。 浸压带囟汁的笋倒满一缸时，加入保鲜液，保鲜液由食盐、柠檬酸、蒜等配制而成，不加其他防腐剂， 甩保鲜薄膜覆盖，上面用竹棒或竹筛加干净的石块压紧，要求笋肉不露囟汁，进行哲存，暂存时间可达6个月， 需加工时把笋从缸内取出沥水。 漂洗沥水后的笋，用流动清洁水进行漂洗，去除部分盐分和杂物。 榨压漂洗后的笋，沥水后放入榨压机榨压，压去多余的水分和盐分。 回汁压榨后的笋，原味有所损失，必须加入适量的回味液(原笋汁+柠檬酸+味精+蒜)，使笋的口味 更佳。 装袋在无尘无菌的专用室中进行装袋，根据规格