胡椒提取物在内酯豆腐保鲜中应用.pdfVIP

第21卷第2期 琼州学院学报 V01．2lNo．2 of Apr．2014 Joumal UniVersity 2014年4月 Qion昏hou 胡椒提取物在内酯豆腐保鲜中应用 ‘‘ 张铁涛1，武天明2 (1．琼州学院理工学院，海南三亚572022；2．琼州学院卫生保健服务中心，海南三亚572022) 摘要：采用k33正交试验优化胡椒内酯豆腐工艺条件为：大豆与水比例1：4，GDL添加量O．20％，胡椒粗提取物添加量 h一6 25mg／L豆浆．胡椒内酯豆腐和普通内酯豆腐的细菌总数测定结果表明，在3 h内细菌总数无较大变化，9h后有明显 h内，胡椒内酯豆腐细菌总数总体小于普通 变化，随时间推移细菌总数呈递增趋势．通过24h内细菌总数变化，可看出在24 内酯豆腐的细菌总数． 关键词：胡椒粗提取物；内酯豆腐；细菌总数 中图分类号：Ts255 文献标志码：A 文章编号：1008—6722(2014)02—0063一04 DOI：10．13307／j．issn．1008—6722．2014．02．14 我国传统家庭式作坊豆腐加工用的是石膏、卤水点豆腐的方法，生产出来的豆腐不耐储存，其保质期 短，不利工业化、自动化的生产．以葡萄糖酸一8一内酯作为凝固剂生产出来的内酯豆腐，质地细嫩、有光 泽，口感好，蛋白质流失少，营养丰富，出品率高．胡椒主要含有胡椒碱、胡椒脂碱、胡椒新碱及挥发油成份， 如水芹烯、石竹烯、B一蒎烯、蒈烯、胡椒烯、A一水茴香萜、柠檬萜、芳樟醇、胡椒醛等．在食品工业中，胡椒 是一种优良的食品调味剂和食用香精，有抑菌防腐作用．胡椒粗提取物是指胡椒经粉碎后用乙醇提取的粗 提物的总称…．将胡椒粗提取物添加到内酯豆腐中，通过胡椒内酯豆腐工艺条件优化、测定细菌总数变化， 证实胡椒提取物具有延长内酯豆腐保质期的作用，为胡椒应用于豆腐防腐保藏提供理论基础，为进一步研 究胡椒抑菌机理和综合开发利用提供一定的指导意义． 1材料与方法 1．1材料 市售白胡椒(购买海南省琼海市集贸市场)、食用乙醇． 1．2实验方法 1．2．1样品采集及胡椒提取物制备 购买的胡椒粒烘干、粉碎．称取过80目筛的胡椒粉50 g，按l：8的料液比(12．5mg·L。1)加人浓度 75％乙醇，室温浸泡10h．超声波提取胡椒有效成分的较适宜条件为温度55℃、时间55min，超声波频率 60KHz，提取液经真空泵抽滤，旋转蒸发器在55℃下减压浓缩提取液，60℃水浴锅中浓缩蒸干，冷却，此时 胡椒粗提取物提取率为4．29％【2j． 1．2．2胡椒内酯豆腐的制备 h一10 精选颗粒饱满，色泽光亮，无虫蛀、无霉变的大豆．清洗，室温浸泡6 h，浸泡后的大豆将其掰开 两瓣，手指掐之易断，豆瓣内无硬心即为浸泡好的大豆．浸泡好的大豆，清洗、称量，加入适量水，打浆、过 滤、均质、煮沸、点脑、蹲脑．以内酯豆腐凝固时间、脱水率、凝胶强度及豆腐感官评定相结合方法，单因素实 收稿日期：2014—02—24 基金项目：琼州学院校级青年基金项目(QYQN201229) 作者简介：张铁涛(1973一)，男，黑龙江伊春人，琼州学院理工学院副教授，硕士，研究方向为食品科学 ·63· 第21卷第2期 琼州学院学报 豆腐生产的影响． 1．2．3胡椒内酯豆