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臭氧水对鲶鱼肉保鲜效果的研究.pdf
※包装贮运 良晶科学 2010,VoL31，No．24465
臭氧水对鲶鱼肉保鲜效果的研究
闫师杰1,2，梁丽雅1,2，宋振梅t，曹百惠1
(1．天津农学院食品科学系，天津 300384：2．天津市农产品加工科技创新与成果转化基地，天津
300384)
摘要：以感官评价、细菌总数、TVB—N、pH值等作为鲜度指标，研究鲶鱼肉在臭氧水保鲜过程中的质量变化
规律。结果表明：5mg／L和7mg／L的臭氧水处理能有效抑制鲶鱼肉中细菌的生长繁殖，TVB．N值和pH值的上升，
以及色度L值和a值的下降、b值的上升，保持了鲶鱼肉较好的感官品质，而5mg／L的处理效果更佳。
关键词：鲶鱼肉；臭氧水；保鲜
PreservativeE能ctofOzoneWaterTreatmenton
CatfishMeat
YAN Zhen—meil，CAOBai—huil
Shi-jiel一，LIANGLi—yaL2，SONG
ofFood
(1．Department Agricultural 300384，China：
Science，Ti删in University，Tianjin
Products Innova60nandAchievementTransformation
2．TianjinAgricultureProcessingTechnology Base，Tianjin300384，China)
bacterial value usedas
evaluation,totalcount,TVB-Nandwere thefreshnessindextoevaluatethe
Abstract：Sensory pH quality
ofcatfishmeattreatedwithozonewater indicatedthat
change duringstorage．Results ozonewaterattheconcentrationof
5 and7 could inhibitthe riseofTVB-Nvalueand decreaseofLvalue
mg／L mg／L effectivelygrowthofbacteria,the pH，the and
a as increasevalueincatfish
valuewellasthe ofb meal ozonewaterffeatmentcanmaintainbetter
Therefore，the sensoryquality
ofcatfish theozonewaterU色aUnentattheconcentrationof5
meat,especially mg／L．
words：catfish
Key meat：zonewater：storage
中图分类号：TS254．4 文献标识码：A
鲶鱼味道鲜美、肉质细嫩，深受消费者喜爱，可以 实验材料为革胡子鲶鱼，于2009年3月27日在天
加工成
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