超高压冻结与解冻过程热力学行为研究.docVIP

超高压冻结与解冻过程热力学行为研究 （一）立项依据与研究内容 项目的立项依据 尽管一个世纪之前（1899年）人们就开始探索用超高压来处理食品，但直到上世纪80年代中期，超高压处理食品的技术优势才被广泛认识和充分体现。与传统的高温处理相比，超高压食品处理具有许多优点[1]，例如：（1）能更好地保持食品原有的外观、风味、质构和营养；（2）由于压力传递的瞬时性和同步性，因此处理的均匀性不受食品形状和大小的限制；（3）加压和卸压过程进行的非常快，从而可大大缩短处理时间；（4）在达到处理压力后，保持该处理压力时无需附加能量，因此往往比较节能；等等。 上世纪80年代中期以来，超高压食品处理技术得到了迅速发展。1986年，日本京都大学林立丸教授作了高压食品的研究报告，引起了日本农水省的高度重视，随即组织了21个单位成立了“食品产业超高压技术研究组合”，对食品的超高压处理技术进行有计划的开发与研究。1991年，日本上市了第一种“高压食品”——果酱，在世界引起轰动，“高压食品”被誉为“21世纪食品”。目前日本在食品超高压处理技术方面处于国际领先水平，德国紧随其后，美国、英国、法国、南朝鲜等国家位于前列。其中最有影响和代表性的工作是日本京都大学农业化学系的林立丸教授、德国慕尼黑工业大学流体力学与过程自动化系的Delgado教授以及柏林大学食品生物与过程工程系的Knorr教授的工作[2]。 食品超高压