高中生物-食品加工与食品安全课件.pptVIP

实 验 要 求 1.制作果酒和果醋的基本原理和方法以及发酵的条件。 2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置。 3.腐乳制作的原理、方法、制作流程中各步措施的作用以及质量 评价。 4.泡菜制作的原理及其实验流程。 5.亚硝酸盐含量的检测方法。 1．与传统发酵有关的几类微生物的比较 2.果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 红葡萄酒的生产流程线： 3．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 特别提醒：①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。 ②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 4．腐乳的制作 (1)原理 ①腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。 ②毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 (2)流程 (3)注意的问题 ①腐乳发酵中杂菌的控制 a．事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。 b．消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 c．接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。 ②腐乳制作所需豆腐的含水量及意义 豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 ③配制卤汤时酒量控制 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。 特别提醒：腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。 1．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是(　　) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～ 18℃，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表 ] 面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。 答案：D 1．泡菜的制作原理及过程 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 (2)泡菜的制作过程 2．亚硝酸盐与人体健康的关系 (1)亚硝酸盐在自然界中广泛存在，在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中也普遍存在，膳食中的硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 (3)我国食品卫生标准GB5009.33－96中规定了亚硝酸盐的使用范围及使用量。如肉制品和酱菜中的亚硝酸盐含量不得超过20 mg/kg. 3.测定泡菜中的亚硝酸盐含量 (1)测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与d萘乙二胺反应形成紫红色溶液。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。 (2)亚硝酸盐含量的测定操作过程 亚硝酸盐含量(mg/kg)＝ 式中：m1指样品质量(g)，m2指测定用样液中亚硝酸盐含量(μg)，v1指样品处理液的总体积数 (200 mL)，v2指测定用样液的体积(10 mL)。 4．实验分析 泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 泡菜发酵可分为三个阶段： (1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：由于乳酸菌