食品保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用进展.pdfVIP

食品保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用进展 孔令明1 李芳2吴凤3 3．银桥国际控股(新疆奎屯市)乳业有限公司，新疆，奎屯833200) 摘要：本文概述了食品保鲜剂在冷却肉保鲜方面的应用现状，阐述了化学防腐剂及天然防腐剂对冷却 肉保鲜的原理及使用情况，为食品保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用提供了一定的参考依据。 关键词：保鲜剂；冷却肉；保鲜 of onchilledmeat Applicationantistalingagent 1 KONG LI WU Ling．mingFan92 Fen93 ofFood 830052； (1．CollegeScience，XinjiangAgriculturalUniversity，Urumqi Instituteof 830021； 2．Xinjiang LightIndustryTechnology，Urumqi International 3．YinQiao Holdings(XinjiangKuitun)DairyFoodCO．，LTD．) introducedthe of onchilled the Abstract：This antistalingagent meat，andexpoundedprinci— paperbriefly application andthe ofchemical andnatural ple application antistalingagent antistalingagent． Keywords：antistalingagent；chilledmeat；preservation 冷却肉是指对经过检疫、屠宰后的畜禽胴体 品生产和贮运过程中，使用食品添加剂处理以提 迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿中心为 高耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。与肉 类保鲜有关的食品添加剂主要有：防腐剂、抗氧 测量点)在24h降为0～4。C，并在后续的加工、 流通、零售过程中始终保持0～4℃的生鲜肉。 化剂、发色剂和品质改良剂四大类…。根据来源 冷却肉同热鲜肉和冷冻肉相比，因其在特定条件 不同，食品保鲜剂又可以分为化学保鲜剂与天然 下经历了僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程， 保鲜剂。 使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，肉 质得到改善，成为品质良好的新型食用肉。 1化学保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用 随着人们生活水平的提高，生活方式及消费 目前，国内外常用的冷却肉保鲜方法有很 观念的改变，冷却肉以其品质佳、卫生条件好等 多，其中之一是化学保鲜剂保鲜法。化学保鲜剂 优点，势必成为人们今后生肉消费的主要对象。 主要是各种有机酸及其盐类。冷却肉防腐保鲜中 由于现代科学技术的不断进步，多年来，各国的 使用的化学保鲜剂主要有：乙酸、甲酸、柠檬 研究工作者一直都在致力于研究各种冷却肉的保 酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐 鲜技术。冷却肉的保鲜方法日趋增多，保鲜效果