食品的微生物保鲜技术.pdfVIP

2钳2D眠场f．26’№．2髑垂芈尊 ※专题论述 食品的微生物保鲜技术 王林，胡云，胡秋辉术 (南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095) 摘要：在人们对食品卫生要求越来越高的今天，食品的保鲜技术正悄然发生着一场革命性的变化。传统的食品 保鲜技术将逐步被一种全新、无毒、高效的保鲜技术一微生物保鲜技术所取代。本文综述了常用于食品保鲜的微 生物种类，微生物处理方法及保鲜机理，对目前国内外食品的微生物保鲜研究作了简单的概述。 关键词：食品保鲜技术；微生物 iIl forFbod A‘l、硼CeMic∞bial PreseⅣa曲n做hnolog)r 、7l怕。NGLin，HUYun，HU Qiu-hui水 0fF00dSci∞ce龇ld 210095，Cllina) (C011ege Tedmology，NanjingAgricult眦诅U11iVersi够，N锄jing Aht均ct：—n demand in翩d p∞sent’thegmwing fbr删s∞uri哆h舔promp列tlledcVelopmentpresenrationte圮hnology． new sul舭of喇∞al tmbeen Mi咖bial舯；se“ati伽tec岫lolo豁，ahopeful tec蛔olo掰inlbod鲫}蜊砸oncon删 t0 a ef矗cientmetllod．TllisIeViewedtlle inmiclDbial benat毗m，safe，residlle疳∞，柚dlligllly repon pf0伊∞sioII pmservation mecllaJIism0fme usedin witllthc onnle ac曲n emph勰isvarie哆，哪脚鲥onway蛐d mia嘲aIlisbi小p∞sen，adontechIlology． words：food Key teclulology；IIlicmbial pmsenratiVe 中图分类号：TS201 文献标识码：A 目前，控制食品质量，延长食品货架期最常用的 方法仍是机械低温贮藏和化学药剂处理。，低温贮藏成本 莱士主要病原菌的生长较为有效；乳酸菌在水果、蔬 高、耗能大、质量不稳定、而且像茄子等原产热带、 菜、。肉品、奶类的生物保鲜方面已有了较深的研究和 亚热带的果蔬不能在低温下贮藏，只能在亚低温下贮 较为广泛的应用。 藏，否则容易发生冷害，造成重大损失，而病菌在亚 12 霉菌 在国外有利用木霉对果蔬进行保鲜的报道。 低温下繁殖较快，致使食品在贮藏期间常发生严重腐烂 例如，美国、法国、英国利用木霉对洋梨、蘑菇、 …。种类有限的化学制剂虽可较有效的控制食品质量， 苹果进行防病保鲜；我国也有一些应用木霉对茉莉花、 但化学药剂对人体健康的危害性和对农业生态的严重破 茄子、蜜柑等进行保鲜的研究报道。 坏性，已使人们深感担扰。采用生物制剂对食品进