鲈鱼在微冻保鲜过程中的质量变化.pdfVIP

第8卷第4期 中国水产科学 Vol8 No．4 2001年12月 JOURNALOFFISHERYSCIENCESOFCHINA Dec200l 文章编号：1005 0067—03 8737(2001)04 鲈鱼在微冻保鲜过程中的质量变化 曾名勇．黄 海 (青岛海洋大学．山东青岛266003) 摘要：以感官评价、细菌总数、TVBN、pH、ATPase活性、K等作为鲜度指标，研究鲈鱼在微冻(3I；)保 鲜过程中的质量变化规律，评价鲈鱼微冻保鲜的可行性。结果表明，鲈鱼在微冻过程中，①感官评分变化在 至初始菌数的1／100；⑧T 6 VBN变化第30天时为0．156 mg／g，远未达到2级鲜度指标上限；④DH变化前 3 天达到34．362％。微冻可以明显抑制其细茵总数的增长，并维持其较低的TVBN和K值。但是．微冻条 件下鲈鱼的蛋白质变性速度较快． 关键词：鲈鱼；微冻保鲜：鲜度指标 中图分类号：$983102．1 文献标识码：A 鱼类保鲜的方法种类很多，其中尤以低温保鲜 1材料与方法 法使用最为广泛，敏果也最好。与冷却保鲜法和冻 结保鲜法相比较，微冻保鲜既可以克服冷却保鲜法 1 1材料 保鲜时间短的缺陷，又可以避免冻结保鲜中经常遇 实验用鲈鱼购自水产品市场，鲜活，平均尾审 到的干耗、冻结烧、变色等变质现象，特别适合于不 5071二 耐冻的淡水鱼类的低温保鲜。关于鱼类，如沙丁鱼、 1 2处理方法 q 鲤、罗非鱼等的微冻保鲜已有一些研究【1 J。但是 将鲈鱼杀死后装人保鲜袋，采用空气冻结法冻 至3℃后于(3±05)11下旷藏。每隔5d进行 鲈鱼(L“，Ⅲ缸bra、r，“ponic“5)的微冻保鲜迄今尚未 有报道。近年来由于鲈鱼养殖业迅速发展，鲈鱼产 一次鲜度指标测定。每次任意取出3尾，流水解冻 量逐年递增，目前单一的活鱼销售方式很难满足鲈 后先作感官评定，然后在无菌操作条件下取一侧背 龟产量快速增长的要求。因此，如何保鲜鲈鱼是一 肌匀浆，用于细菌总数测定。另一侧背肌用研钵捣 个重要问题，本研究旨在通过测定鲈鱼在微冻条件 碎测定，I—VBN、K、pH及ATPase活性。 1．3鲜度指标测定方法 下的’l、VBN、pH、K、ATPase活性、细菌总数等鲜 度指标的变化，以探索微冻对鲈龟保鲜的有效性和 1 3 1感官评定方法按米智等“方法进行。对 鲈鱼在微冻条件下的质量变化规律。 牛龟的眼、鳃、体表、气味、肌肉弹性、肛门6项进行 评价，最高9分。根据消费者对各项指标的敏感程 度，确定各项指标的权重为0．1、O2、01、03、02、 0 0l 15 收稿El期：2001 的评分均为10人评分的平均值．．各项的评分乘以 作者简介：曾名勇(1965一)