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鲜切果蔬的加工与保鲜.pdf
第8期(总第181期) 农产品加工·学刊 No．8
AcademicPeriodicalofFarmProdtlr．|s
2009年8月 Processing Aug．
文章编-g-：167
1-9646(2009)08-0045-03
鲜切果蔬的Jj口-r与保鲜
高晶晶，乌雪岩
(包头轻工职业技术学院乳品工程系，内蒙古包头014030)
摘要：介绍了鲜切果蔬的概念、历史、优点、加工工艺及操作技术要点，概述了不同鲜切条件对果蔬生理生化及品
质的影响，加工与保鲜过程中微生物污染，褐变机理及营养成分变化等，提出了防止褐变发生及延长保鲜期的具体
方法，并探讨了果蔬鲜切和保鲜现状及发展趋势。
关键词：果蔬；鲜切；加工；保鲜
中图分类号：TS255．3文献标志码：A
The of Fruitsand
and Processed
ProcessingStorageMinimally Vegetables
G∞Ji嚼ing。WuXueyan
Vocationaland
(DairyProject LightIndustry TechnologyCoUege，
Department，Baotou
Baotou，Inner014030，China)
Mongolia
Abstract：The and of fruitsand
concept，history，advantage，processingprocedurekeyoperationsminimallyprocessed
were introducedinthisarticle．TheeffectofvgriousfactorsOil and
vegetablesbriefly
also and shefflifeof
mechanismwere summarized．Themethodsof
microbial．changes，browning controUingbrowningextensing
the of wa．q
wereoutlined，andthefuture the
product developmentproductprospected．
words：hi协and
Key vegetables；minimallyprocessed；processing；freshnesskeeping
鲜切果蔬(fresh—cut)又名半处理果蔬或轻度加对鲜切果蔬的研究，最初是以土豆为原料进行
ProcessedFruitsand 的。其研究工作十分复杂，涉及到原料、生理生化、
工果蔬(Minimal|y Vegetables)，
是一种新兴食品工业产品。切割果蔬在20世纪50年微生物、贮藏加工、包装运输、安全卫生等多方面的
代起源于美国，当时的产品大部分供应团体及速食
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