鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术的研究进展.pdfVIP

鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术的研究进展。 田密霞，胡文忠，王艳颖，姜爱丽，范圣第 (大连民族学院生命科学学院生物技术与资源利用国家民委一教育部重点实验室，辽宁大连，116600) 摘 要 介绍了果蔬切割后酶促褐变、膜脂过氧化、伤乙烯的产生，呼吸作用及微生物变化等生理生化变化，以 及保持鲜切果蔬品质的一些化学和物理方法。 关键词 鲜切果蔬，生理生化，保鲜 鲜切果蔬的生理生化变化与完整组织的产品不 1．2膜脂过氧化 同，因为切割后的果蔬细胞受损而且没有表皮的保 细胞膜降解会导致细胞和组织结构的去区域化 护，是植物组织损伤后或在逆境胁迫环境下的生命活 以及正常细胞功能的丧失，而活性氧自由基的积累加 动。表现为乙烯释放量的增加，呼吸强度的增强和呼 剧膜脂过氧化。膜脂过氧化导致质膜损伤，产生毒性 吸途径的改变，膜脂分解代谢的活化，组织愈合反应 反应。组织受伤会导致膜降解的迅速发生，这与机械 的发生，以及酚类、黄酮类、萜类、生物碱等次生代谢 伤引起氧自由基产生有关[6]。机械伤会引起马铃薯 物质的生成，加快水分流失，诱导出新的核糖核酸 膜质迅速发生降解，也会导致膜组分的酶促降解【7j。 (ribonucleic 切割能影响细胞膜结构的破坏及原生质流动性的丧 acid，RNA)和蛋白质种类等，导致鲜切 果蔬组织衰老加快，营养品质迅速下降，腐烂增加，贮 失，引起膜组分的迅速降解，如在切割后15min内， 藏期缩短，商品价值降低，造成大量的经济损失L1]。 鲜切马铃薯切片的磷脂减少35％，糖脂减少30％。 本文对鲜切果蔬以上的生理生化变化做一概述， 1．3伤乙烯的产生 并对其相应的保鲜方法加以论述。 水果和蔬菜的后熟过程中，伴随着乙烯的生成。 乙烯是一种成熟激素，是启动和促进成熟基因表达的 1 鲜切果蔬生理生化变化 主要因子。乙烯对果实采后生理生化的影响主要表 1．1酶促褐变 现在：提高呼吸速率、促进果实软化和果色转变、促进 果蔬切割后，影响其食用与经济价值最直观的就 叶绿素降解和多糖水解、降低维生素和有机酸含量、 促进类胡萝卜素合成、增强细胞肇降解酶活性和加速 是颜色，如梨在切割后因为多酚氧化酶(polyphenol 膜脂过氧化作用等[8]。多种逆境都会刺激乙烯的产 oxidase，PPo)的催化氧化而退色或褐变。水果贮藏 期间的组织褐变是酚类物质酶促氧化的结果，组织中 生，如机械伤、冷害、干旱、淹涝、高温和化学药害等。 酚类化合物含量、多酚氧化酶活性、和o：的供应是 机械损伤一般情况下在1h内诱导乙烯释放量的增 组织发生褐变的三大先决条件印]。有研究者指出，植 加，有时这一过程只需几分钟的时间，通常情况下在 6—12 h内伤乙烯释放量达到最大值【1]。切割处理 物的自我保护机理之一就是代谢产物的区域性分布， 后会使猕猴桃、番茄、南瓜、木瓜以及草莓等果实的乙 鞠志国等人[31对莱阳梨研究证明，酚类物质贮存于液 烯产量增加。 泡中，其中不含PPO；PPO存在于细胞质中。切分加 1．4呼吸作用 工破坏了细胞中酚与PPO