鲜乳保鲜技术的研究--Nisin、溶菌酶、抗坏血酸复合型保鲜试验.pdfVIP

，，。2DD5．似26．』＼『n6 食品研究与并发 食品保鲜 一 来说酸度的变化趋势还是先上升一再下降。 从表3的测定结果可以看出，第2组乳样贮藏 3 乳在不同贮藏时间内相对密度的变化情况 到15d时大肠菌群仍未超过国标(消毒乳中大肠菌 乳在10℃条件下每隔3d取2个重复进行测 定，进行方差分析如表2： 到第7d时已远远地超过国标，其他各试验组在第 裹23种因素对翼相对密度变化的方差分析表 11d时均已超标。 Fa 采用直观分析法，对各因素的K，k及R值的大 因 索 平方和sS自由度Df均方h鸭F值 小进行有关的分析。根据表4中计算的各指标极差 (R)的结果可以看出：各因素对感官指标影响的主次 菌落总数影响的主次顺序为ACB，对大肠菌群影 响的主次顺序为ABc。根据水平均值∞可以得出 乳在贮藏过程中对照组与试验组相对密度的 相对于各指标的最优水平组为：感官指标—— 变化，由表2F‰也可看出三种因素对乳相对密 度的变化差异极不显著。 菌群——A。B2C：。由于各指标单独分析的优水平并 4 菌落总数的变化情况 不一致，经综合分析后，确定的较优水平组合为： 乳在10℃条件下，每隔2d取3个重复进行细AlB2C2。 菌培养，计算细菌总数，然后以其平均值进行菌落 分析与讨论 总数的报告，最后取其对数有关各处理组中细菌总 1．从感官指标的结果看，乳的颜色、气味、滋味 数的变化趋势见图3。 以第2组评分最高，第5组最差通过正交直观分析 发现三因素对乳感官指标的作用是抗坏血酸 Nisin溶菌酶，表明抗坏血酸对抑制乳氧化有一定的 效果，同时也说明Nisin不仅对乳风味的变化基本无 影响[8]，这与前人报道的结果相一致。第2组与第5 组中溶菌酶的剂量一定，研究结果表明一定剂量的 图310℃菌落总数的变化情况 Nisin与抗坏血酸的相互作用对乳感官指标的变化 从图3的测定结果来看，对照组的细菌总数上 起决定作用。就其相互增效的机理有待进一步探讨。 升最快，处理组细菌总数上升较缓慢，其中第2组乳 2．从酸度与相对密度的试验情况看，仍以第2 样贮藏15d时细菌总数未超过国标(3×104cfIl／rnL)。其组的酸度变化较缓慢。当乳样贮藏到15d时，酸度 变化趋势也是以第2组的效果较好，这一结果同前面 仍在国标(16—180T)允许的范围内，其次是第9组， 测定的感官指标，酸度，相对密度的测定结果相吻合。 试验组中的酸度变化趋势基本上是先上升达到22。T 5 大肠菌群的测定结果 时，再下降。而孔保华在“Nisin对牛乳保鲜技术的研 乳在10℃条件下，每隔2d取3个重复进行细菌培究”中认为酸度随贮藏时间的延长而逐渐增加，本研 养，计算大肠菌群数，然后取其对数，各处理组中的乳