鲜切果蔬商品化处理过程中的品质变化及保鲜技术.pdfVIP

广东农业科学2009年第5期 133 鲜切果蔬商品化处理过程中的 品质变化及保鲜技术 都亚勤 (河南科技学院，河南新乡453003) 摘要：鲜切果蔬是指果蔬经挑选、修整、清洗、切分、包装及冷藏等一系列加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状 态的产品，可直接烹调或食用。目前，鲜切果蔬的生产和消费已成为现代社会发展的趋势，但其具有特殊的加工特点，品质 不易保持。概述了鲜切果蔬商品化处理过程中的不良品质变化及其保鲜措施。 关键词：鲜切果蔬；商品化处理；品质；保鲜 中图分类号：$379 文献标识码：A 文章编号：1004-874X(2009)05-0133-02 on and offresh__。cutfruits Progressqualitychangespreserving and vegetablesduringmerchandizingprocessing HAO Ya—qi“ and lien∞Institute 453003，,Ch／na) ofScienceTechnology,Xinxiang offresh-cut thetrendofmodem has and hasbecome Abstract：Production vegetables society．However,，it consumption tO the andcontrolmeasuresof itsdifficultbe discussed character，and preserved,．This qualitychanges specialprocess paper fruitsand its fresh-cut vegetablesduringproducing． fruits Keywords：fresh一,cutandvegetables；merchandizingprocessing；quality；preserving fruitsand 及异昧的产生。另外，去皮、切分等加工过程中所造成 鲜切果蔬(fresh-cut vegetables)是指果 蔬经挑选、修整、清洗、切分、包装及冷藏等一系列加工 的机械损伤会极大地促进鲜切果蔬产品呼吸作用的增 处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品，可直 强．即所谓“伤呼吸”。同时会刺激果蔬组织内源乙烯的 接烹调或食用I”。然而，果蔬在加工处理过程中，由于 产生，导致伤乙烯迅速增加，并伴随一系列次生代谢 细胞组织被破坏，导致呼吸强度增大、乙烯合成增加、 产物的合成。组织的伤愈合还会改变鲜切果蔬的外观， 氧化褐变加剧及组织失水、软化和微生物侵染，从而加 从而降低食用价值。加速鲜切果蔬的衰老与腐败【2】。 剧鲜切果蔬品质下降，缩短货架寿命，降