西北民族特色牛肉拉面论文.doc

（论文封面格式） xxxxx大学课程论文 课程名称：___________ 主 讲 人： 学生姓名： 学生专业： 学生学号： 完成时间： 西北民族特色——兰州牛肉拉面 ［摘 要］ 兰州牛肉拉面是兰州独具特色的地方小吃， 但是目前基本上还停留在作坊式经营的初级阶段。 通过分析兰州牛肉面馆的现状及其在发展过程中存在的问题 ，提出了要借鉴成功的民 、规 、连 ［关键词］ 兰州牛肉拉面；民族餐饮；清真饮食 A Countermeasure Analysis on the Hui Ethnic Catering Status and Development — A Case Study of Lanzhou Hand-Pulled Beef Noodle—— GAO Xiao-yan (School of Ethnology Sociology, Central University For Nationalities,Beijing 100081, China) [Abstract] Lanzhou Hand -Pulled Beef Noodle is a unique local snack. In light of analysis on the problems and the current situation that Lanzhou beef noodle restau-rants are still in vendor-style operation, the article puts forward development idea of strengthening and expanding business by making use of successful ethnic catering operation experience that traditional resources should be integrated to the greatest ex-tent in a standardized and scientific way to carry forward ethnic catering culture and foster ethnic food brands. [Key words] Lanzhou Hand-Pulled Beef Noodle; ethnic catering; Islamic catering 回族人民在长期的生产生活中，结合兰州的地域特点， 发展出了丰富多彩的地方民族食品文化，其中最受各族群众欢迎、具有全国性影响力的便是兰州牛肉拉面了。 因此，兰州牛肉拉面既是具有兰州特色的地方小吃，也是兰州回族人民最具代表性的清真食品。很多人问我一个问题，为什么学校外面开的都是青海人，而挂的牌子是“兰州”牛肉拉面，其实啊这个特色创世与兰州，所以叫“兰州牛肉拉面”，看看下面你就明白了。 一、发展现状 关于兰州牛肉拉面的由来，民间通行的说法是这样的，“清朝光绪年间， 兰州有个叫马保子的回民，经营的清汤牛肉面很有名气，创出了牌子。 著名学者张鸿汀在《兰州古今注》里将马保子清汤牛肉面列为上品，倍加称赞。 马保子在兰州城东门外开了一小面馆，专门卖热锅子面，后来认真钻研、锐意革新，使热锅子面演变为清汤牛肉面。”[1]（P60） “面的筋道柔韧，来自对北方小麦粉的千揉百抻，更 ”[2]（P75） 调料，是什么，放多少，这是煮汤师傅的绝招，不外传。 ” [2]（P75） 1~2 岁之间的肥壮牛身上的带肥膘的牛肉。 熬汤时常选用草原上出产的鲜嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛肉骨和腿骨，并用牛肝熬出肝汤。 食用时加入熟萝卜片和调味料。 另外，从配料上来看，“讲究一红、二黄、三清、四白、五绿，即辣椒油鲜红透亮，面条光韧透黄，汤汁由十多种调料调配，味道香浓，却清白如水，泡在汤中的箩卜片洁白如玉 ，而飘在汤面 ”[3]（P4） 繁多，武汉热干面、陕西臊子面、山西刀削面、河南羊肉烩面、上海阳春面、新疆拌面、北京炸酱面、四川担担面……其他地方也有牛肉面， 做法根据各地口味略有不同。 但是在这些林林总总的牛肉面中，兰州牛肉拉面无疑是知名度最高的一个。 兰州牛肉拉面是中国饮食文化的重要组成部分，之所以这样说，首先是兰州牛肉拉面历史悠久， 具有深厚的文化和广泛的群众基础，已有一百多年的历史，比美国的“麦当劳”、意大利的比萨饼、日本的埃多快餐的历史都要悠久得多。美国的麦当劳始于 20 世纪 50 年代初，而兰州牛肉拉面则比它将近早一个世纪。 其次是技术工艺非常精湛。 拉面能拉出