白酒工艺简介.ppt

发酵设备 泸型酒厂使用泥窖，其容积为8-12立方米。泸州酒厂经验的突出点是“千年老窖、万年糟”，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖越芝，菌类及其代谢产物就越多，酒的泸香味就会越浓厚。 （2） 白酒的勾兑 什么叫勾兑？ 什么叫勾兑酒？ § 1-4 大曲酒的生产 大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。 续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。 一、清渣法大曲酒生产工艺 （一）工艺流程 以汾酒为例 高粱粉 →粉碎 →热水润料 →装甑蒸料 →出甑加水、扬冷 →加曲粉 →入缸发酵 →出缸拌糠 →装甑蒸馏 →酒糟扬冷,加曲 ↓ 入缸发酵 ←蒸酒← 成品← 勾兑、贮存← ↓ 酒 生香靠发酵，提香靠蒸馏、 成熟靠贮藏、成型靠勾兑 （二）生产方法 1.原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。 大曲： 第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm的细粉不超过55%； 第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。 2.润料 3.蒸料 蒸料前用80℃的热水对高粱粉进行润料(高温润糁)， 加水量为高粱粉质量的60%，润料18~20h。 堆料过程中翻料2~3次，保证物料润透。 每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖 辅料，加盖芦席后大气蒸80min。 4.加水、扬冷、加曲 将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入18~20℃井 水，用量为原料的28%~30%。翻拌均匀，待品温冬 季降至16℃，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量 为9%~11%。 冷却设备：晾渣机（见下图） 晾渣机（一） 晾 渣机（二） 5.入缸发酵 将发酵材料装入地缸，用石板盖严，再用清蒸过 的小米壳掩埋住缸口。 温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落” 总发酵周期： 28d 发酵过程包括： 前期（7~8d）：温度缓慢地上升到30℃左右； 中期（10d）：维持温度在30℃左右； 后期（11d）：温度缓慢下降。 发酵车间 6.出缸蒸馏 7.入缸再发酵 发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌 均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。 蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35℃左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。 入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20℃，其他 季节控制在25℃左右。 发酵周期：28d。 8.贮存与勾兑 ⑴白酒的贮存 （讲义p14） 贮存设备：陶瓷缸 贮 酒 车间 品 尝 台 （3）夏季地温的调整 夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年 夏季需要降低地温，以便继续生产。 具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水， 如下图所示。 挖土灌水降温 § 1-5 白酒的降度问题 一、必要性 二、降度去浊技术 1.降度后出现问题 口味淡薄，后味短 ，混浊。 1.节约粮食 2.人体健康 ? 2.原因 高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。 ⑴冷冻过滤法 水 -10℃ 酒 ——→ 稀释 ——→ 冷冻 → 过滤（脱脂棉） 3.去浊措施 ⑵吸附法 活性炭（万分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨润土、 高岭土、醇脂等。 ⑶离子交换柱吸附过滤法 将离子交换与吸附相结合。 ⑷膜过滤 除去带正电离子 三、低度白酒的勾兑和调味 勾兑方式： 1.对原酒进行勾兑，然后降度去浊。 2.对原度酒先降度去浊，后勾兑。 调 味：低度酒往往香气不足，具“水味”。 用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高 的酒或辅加香精。 复习思考题 1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 2.固态法白酒生产特点是什么？ 3.什么是大曲