浅谈餐饮企业的材料成本控制——以北京眉州东坡酒楼为例.doc

浅谈餐饮企业的材料成本控制——以北京眉州东坡酒楼为例 1、相关定义 1.1、地震属性定义 地震属性(Seismic attribute)是指从地震数据中导出的关于几何学、运 动学、动力学及统计特性的特殊度量值 [41] 。在众多地震属性中,有些对特定的油 藏环境比较敏感,有些对不易检测的地下界面异常更有利,还有些直接用于碳氢 检测。总之,地震属性技术可从地震资料中提取隐藏其中的有用信息,提高地球 物理学在石油工业中的应用价值及其效益。 1.2、定义 城市空间受到了与城市相关的各个方面因素的影响,从气候,地理到人文, 城市功能等。在诸多影响因素中,有些因素表现出更大的影响力,直接控制某 一城市空间的定位与发展。这类影响因素就是本节所要谈到的控制因素。 一般来说,站点周边的城市空间定位与该地区所承载的功能属性有直接紧 密的关系。后者的不同与改变会使得城市空间发生根本的变化。对于轨道交通 站点周边的城市空间,也是同样的道理。轨道交通站周边 TOD 地区的功能属性 的不同会对其空间设计产生直接而具有控制作用的影响。 所谓功能属性,指的是某地区在其城市规划中所分配的主要城市功能,比 77 如城市商业区,居住区,办公区等等。轨道交通站周边 TOD 地区不同的功能属 性直接控制其空间追求的服务目标,对空间形态有重大影响。比如,北京西单 地铁站周边地区的功能属性被定位为北京的核心商业区。人们一提起西单,就 自然而然的想到了大悦城,西单商场等商业娱乐设施与建筑空间。但实际上, 西单站周边 TOD 地区除了商业区外,还有所占比例也很大的居住区与办公区, 可对于不居住在此的人们而言,后者在他们脑海中毫无认知。并且,此地区的 规划设计也都围绕着商业属性来建设,比如喧闹而立体的商业街巷,延续到居 住区的商业气氛等等。由此可见,商业功能属性对于西单站周边城市空间定位 的控制性作用。 图 4.1 左图 西单站地区商业空间与其他空间比例 资料来源:笔者自绘 图 4.2 右图 西单站地区立体商业街空间 资料来源:笔者自摄 除了商业型这样的城市功能属性会对城市空间产生决定性影响外,有些非 功能属性的特殊元素也会对城市空间产生控制性作用。在北京,最为典型的就 是城市封闭环路这一交通系统城市元素。这是因为城市环路本身对空间隔离性 大,而同时诸多北京轨道线路是沿着环路修建发展的。比如地铁 2 号线,10 号 线,未来的 14 号线,9 号线等等都是沿着二,三,四环修建的,其站点周边空 间必然受到环路的影响。而这种为了应对小汽车发展模式下城市”摊大饼”蔓 延开发而建立起来的城市快速环路尺度规模巨大,高架路或者车行地下道频繁 连续,车流速度极快以及封闭性(不让步行者进入或穿越)。西直门站 TOD 地 区中,高架的二环路占据了核心站点区(包括商业与交通站),算上地面辅道 在最宽处共达到 80 余米。同时,穿梭的高架车行道直接阻碍了城市视觉的延续 性。人们只能通过不安全的车行道或者麻烦的地下通道来回于由二环分隔的不 同街区之间。 78 图 4.3 西直门站地区 二环路对城市空间的影响 资料来源:笔者自绘 因此,就北京而言,其城市中某轨道交通站周边地区的空间控制因素就是 指能从根本上影响该地区的城市空间及其形态的城市功能属性与城市环路,比 如西单站地区的商业属性与西直门站区的二环路都分别是这两者的城市空间控 制因素。 1.3、北京城乡结合部概念与地域范围 城乡结合部主要是指介于城市与乡村之间的第三种类型,它的产生主要是由于中国 特有的土地二元制度、户籍管理制度。它有城市以及乡村两种”属性”,所以在一定程 度上并不等同于我们平时所说的郊区或者农村。由于大量流动人员选择”落脚”在城乡 结合部地区,使其人口密度较高、人口异质化较强;有些地区城乡结合部还保留有农业 生产,然而农业生产已经不作为最主要的经济生活方式和主要收入来源;结合部地区内 耕地或部分土地被征用,可是个人仍然拥有宅基地或少量的自留地等等,这些都是城乡 结合部地区的主要特征。城乡结合部的另一大属性是它并不是静止的,是一个动态的概 念,因为随着城市的发展,原来的城乡结合部地区会逐渐被城市”吸纳”,逐步转变为 城区,新的城乡结合部又会不断的由周边更远的乡村形成,它伴随着城市的发展而不断 扩大,就好比是一个圆,圆心是城市建成的中心区,而圆周为具有城乡特征的结合部地 区,那么随着城市规模的迅速扩张,圆不断变大,作为圆周部分的城乡结合部地区范围 也会随之增大。19 北京作为首都,在城市发展过程中,伴随着城市的”摊大饼”式的扩张,由于市中 心”寸土寸金”,使得城市中的人口不断的向外扩展,也就促成了位于城市中心区周围 的城乡结合部的出现。我们知道北京城市的发展可以把北京环路的建设看作是主要标 志,北京环路的建设发展也显示了北