抗疲劳发酵花生芽浆的研制.PDFVIP

２０16 年 5 月 食品研究与开发 第 37 卷第 9 期 Ｆood Research And Development 食品研发 94 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.09.022 抗疲劳发酵花生芽浆的研制 1 2 刘海燕 ，张建伟 （1. 华北理工大学 公共卫生学院 ，河北 唐山 063000 ；2. 唐山师范学院 体育系 ，河北 唐山 063000 ） 摘 要 ： 以萌发 4 d 的花生芽为主要原料 ，添加乳酸菌、木糖醇，经过杀菌、发酵、冷藏 ，制备发酵花生芽浆。以感官评分 为评价标准 ，通过单 因素分析和正交试验 ，确定 了发酵花生芽浆的最佳工艺条件 ：花生芽料水 比 1 ∶ 4 （g/mL ），木糖 醇 7 % ，接种量 2 % ，发酵时间 15 h。此工艺制备的发酵花生芽浆有浓郁花生香味及 芽的清香 ，组织结构均 匀，酸甜适 中，口 感细腻 。在 小鼠爬杆 实验 中，中、高剂量的发酵花生芽浆可以明显延长小鼠爬杆时间，提 高糖原储备并增加机体抗氧化 能力，表明这一饮品可以延缓运动性疲劳的产生。 关键词 ： 花生芽；发酵；工艺优化 ；白藜芦醇；抗疲劳 Preparation of Anti-fatigue Fermentative Germinated Peanut Pulp 1 2 LIU Hai-yan ，ZHANG Jian-wei （1. School of Public Health ， North China University of Science and Technology ，Tangshan 063000 ， Hebei ， China ；2. Department of Physical Education ，Tangshan Normal University ，Tangshan 063000 ， Hebei ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Fermentative germinated peanut pulp was prepared by using four-day germinated peanut as raw ma－ terials ， adding Lactobacillus and xylitol before pasteurized ， fermentation and cold storge. By single factor anal－ ysis and orthogonal test ， the optimum conditions for fermentative germinated peanut pulp were mixed with water at a ratio of 1 ∶ 4（g/mL ），xylitol 7 % ， fermentation agent 2 % ， fermentation time 15 h. Product quality was eval－ uated through sensory evaluation. In mice climbing pole test ， the climbing pole time was significantly prolonged in fermentative germinated peanut pulp of medium and high doses groups. And glycogen reserve and antioxidant capacity were remarkably increased. The result showed that the drink coul