一碗好汤保健康—王瑞秋.pdfVIP

目录 Content ●汤饮养生自古有之 ●好汤会喝才健康 先喝汤的理由 特别提示： ●厨房常用的几类锅形 ●根据质地，善用汤锅 使用沙锅应注意 铜质 特别提示 ●调味的作用 ●不同调料，不同味道 ●煮汤去异味的窍门 ●特别原料要特别调味 ●制汤用水有讲究 ●煮汤时间不宜过长 ●适时、适当调味 ●焯煮原料巧安排 ●脂溶性维生素原料巧利用 ●绿叶类蔬菜不用刀 ●汤饮养生自古有之 大厨说汤 古人称汤为“羹”，称开水为“汤” 。比如，中国名菜北京烤鸭制作 时，依然将烤制前鸭肚里灌开水的这道工序称为灌汤，这是自古以来留 下的称谓。早在人类学会使用火，但尚没有任何盛水容器之前，原始人 就将烧热的石头投入小的水坑中，使水变热，这就是最早的汤了。北宋 诗人陆游有诗曰：“嫩汤茶乳白，软火地炉红”，其中“嫩汤”指的就是刚 刚烧开的水。现代人习惯把较稀的称为汤，较浓的称为羹，一般合称为 汤羹或羹汤。 煮制是制作汤羹的主要方法。汤羹因有着丰富的营养、精细严谨的 选料、宜浓宜淡的滋味而被人们所喜爱。 汤 主要以水为传热介质，将烹饪原料加工烹制成汁水较多的汤。 羹 指五味调和的浓汤，亦泛指煮成浓液的食品。 （见 《辞海》） 关于汤的传说 雉羹 传说距今四千多年以前，尧帝患病久治不愈，大臣捉了三只 雉 （野鸡），加入稷米，熬羹予尧帝食用，尧帝不久痊愈。这便是文字 记载最早的羹——“雉羹” 。 伊尹汤液 相传在公元前15世纪商汤时期，一位名叫伊尹的大臣， 精于烹调，最擅羹汤，后人为了纪念他流传着“伊尹汤液”的说法。 汤能容纳百味营养精华 制汤是最适合与药膳原料融合的，几乎所有的药膳原料都可以用煮 制的方法来发挥它的功效。清水煮汤是保证原料营养成分不过多流失的 最佳方案。从中医学的角度来讲，世上所有可食用的物质都有药性，并 且都能以煮汤的方法发挥其最大功用。 制汤可以用煮、汆、炖、熬、蒸等多种烹调方法来烹制。其中煮是 早期的制汤方法之一。人类自有了陶器以来，就有煮的烹调方法。在早 期人类的食物中，除了用火烤制就是煮了。原始人在食物匮乏时期， 汤、粥、菜、饭是不分的。不知从何时开始，羹汤成了体力虚弱者的养 生方式。 中医学主张，要拿饭当药吃，不要拿药当饭吃。就是说适当的饮 食，不仅能提供人体每日所需的营养与能量，还能保证身体健康。中国 诸多养生著作中均论述了合理膳食、以膳食养生的功用。如 《黄帝内 经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”而汤正是容纳 百味营养精华的最好形式。 ●好汤会喝才健康 喝汤还要吃肉 有时我们只喝汤而不吃汤料，尤其是各种动物性原料制作的汤品。 就鸡汤来讲，经过了一定时间的煮制，原料会析出一些水溶性小分子物 质，如：维生素B1、维生素B2、维生素C等。但是，鸡肉中的油脂、嘌 呤等对人体无益的物质同样会融入汤里。鸡肉中很大一部分营养物质还 会保留在原料中，从客观上来说，只喝汤、不吃肉会浪费仍然保留在肉 中的营养素。 汤虽营养丰富，也不可一次饮用过多，再好的汤也是一碗足矣，并 且随即把汤中主料吃掉。 ∷法国著名厨师路易·皮切高说：“汤如一束使人心醉的鲜花，是对 生活的一种安慰，能够消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧 愁。” 饭前喝汤保健康 卫生部首席健康教育专家洪绍光教授健康观点中有一个是：“饭前 喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖。”实际上，在我国自古以来就 是先饮汤后用饭的，诸多的膳食古籍均把汤羹列在首位，进餐先上汤后 上菜，是古人的生活方式。 《黄帝内经》曰：“邪气留于上焦，上焦闭 而不通，已食若饮汤，卫气留久于阴而不行，故卒然多卧焉。”意思是 说：邪气停留在上焦，使上焦闭阻，气行不通畅，若在吃饱后，又饮汤 水，使卫气在阴分停留时间较长，而不能外达于阳分，人就会突然嗜睡 了。 关于汤的记载 曹雪芹的 《红楼梦》曾被现代人戏言为一本养生菜谱，因其大量地 记载了与吃有关的菜点、习俗等。其中第四十五回，薛宝钗劝林黛 玉：“每日早起，拿上燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃 惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”薛宝钗所提的粥实际上是指有一 定黏稠度的汤羹。 先喝汤的理由 ◆ 【先喝汤的理由之一】人体在饥饿的状态下，持续进食一定时 间