选修一生物1.2腐乳的制作学案（人教版）.docVIP

选修一生物1.2腐乳的制作学案（人教版） 题2　腐乳的制作1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理。 3．设计并完成腐乳的制作。 4．分析影响腐乳品质的条。一、腐乳制作的原理 1．原理 多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______，它是一种丝状______，分布广泛，生长迅速，具有发达的________。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的________分解成小分子的____和________；脂肪酶可将______水解为______和______。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。 2．菌种 自制腐乳利用的毛霉自于空气中的________。现代的腐乳生产是在严格______的条下，将优良的______菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免________________，保证产品的质量。 3．条 温度应控制在________，并保持一定湿度。 二、腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉→________→__________→密封腌制。 思考：豆腐乳吃起感觉有点咸，你知道是什么原因吗？这样有什么特殊作用吗？ 三、操作提示 1．控制好材料的用量 （1）用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 （2）卤汤中酒精含量应控制在______左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会______；酒精含量过低，不足以____________，可能导致豆腐______。 2．防止杂菌污染 （1）用腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水______。 （2）装瓶时，操作要迅速小心。放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过__________，防止瓶口被污染。 答案：一、1毛霉　真菌　白色菌丝　蛋白质　肽　氨基酸　脂肪　甘油　脂肪酸 2．毛霉孢子　无菌　毛霉　其他菌种的污染 3．1～18 二、加盐腌制　加卤汤装瓶 思考：豆腐乳是用盐腌制的，可以起到防止其他杂菌生长等作用。 三、1（1）微生物生长　（2）12%　延长　抑制微生物生长　腐败 2．（1）消毒　（2）酒精灯的火焰1．材料的选择 用制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右，水分过多则腐乳不易成形，含水量不当会影响毛霉菌丝的深入程度。 水分测定方法如下： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品～10 g（精确到002 g），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～10 电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 in，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： 样品水分含量（%）＝（烘干前容器和样品质量－烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量 2．用盐腌制的目的 （1）调味。一定的咸度能刺激人的味觉。 （2）防腐。防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。 （3）降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 （4）抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。腌制时要分层加盐，并随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 3．制作过程中影响腐乳品质的因素 （1）菌种：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，就是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，而对人体无害。 （2）杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒和香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。 （3）温度：温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。要严格控制温度，因为1～18 不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。在合适的条下，一般2 d后，毛霉就开始生长，约 d后，豆腐表面就会长满直立菌丝（即长白毛）。 （4）发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。 （）调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁