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第二章 食品中的真菌毒素 概述 曲霉与毒素 镰孢菌毒素 青霉与毒素 其他真菌毒素 学习目的与要求 掌握食品中典型真菌毒素及毒性。 熟悉食品中真菌毒素产生环境和影响因素、预防措施、去毒技术。 了解食品中真菌毒素的检测方法。 第一节 概述 一、真菌毒素的概念 真菌：真菌不含叶绿素，无根茎叶，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖。 真菌毒素：是由真菌产生的具有毒性代谢产物。 霉菌：在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，是“丝状真菌”的统称。 大多数真菌毒素是由霉菌在植物性食品上代谢产生。 青霉孢子穗的电镜照片 曲霉属 青霉菌落 发酵工业常见常用的霉菌 黑曲霉 米曲霉 二、真菌毒素的种类 到目前为止，已经发现了300多种化学结构不同的真菌毒素，其中由粮食及饲料在天然条件下生成的，而且已经被分离出来且证明有毒、化学结构清楚的真菌毒素有20多种。 与食品关系较为密切的真菌毒素有： 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素。 岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素。 单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。 三、真菌产毒的特点 一种菌种可产生几种毒素 如岛青霉可以产生黄天精、红天精、岛青霉毒素等。 同一毒素可由几种霉菌产生。 如黄曲霉毒素可由黄曲霉和米曲霉、寄生曲霉等产生。 自然界中，并不是所有黄曲霉都产生黄曲霉毒素，例如，我国在食品酿造中使用的黄曲霉菌种，就是不产生黄曲霉毒素的菌种。 四、真菌产生毒素的条件 真菌污染食品 在食品上繁殖 五、影响真菌产毒的因素 影响真菌生长繁殖及产毒的因素很多，主要包括水分、温度、基质（食品） 、湿度、空气流通等。 1、水分???真菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。食品的水分活度Aw越低，食品能提供给真菌生长所需的水分越少，越不利于真菌生长繁殖。 当Aw在0.7以下时，真菌的繁殖受到抑制，可以阻止真菌的产毒。 2、温度 温度对真菌的繁殖及产毒均有重要的影 响，大多数真菌繁殖最适宜的温度为25～ 30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒 或产毒力减弱。 一般来说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28～ 32℃。 3、基质真菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。 不同的真菌菌种易在不同的食品中繁殖。 如玉米、花生以黄曲霉为主。 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。 4、湿度 在不同的相对湿度中，易于繁殖的真菌也不同。 相对湿度在80％以下时，主要是干生性真菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖； 相对湿度在80～90％时，主要是中生性真菌（多数曲霉、青霉等）繁殖； 相对湿度在90％以上时，主要为湿生性真菌（毛霉）繁殖。 5、空气流通 大部分真菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数真菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。 六、真菌毒素的危害 按照真菌毒素危害器官的部位，可把真菌毒素危害大致分为如下四类： 1、肝脏毒：引起肝脏病变，如黄曲霉毒素。 2、肾脏毒：引起肾脏病变，如桔青霉毒素。 3、神经毒：引起神经系统病变，如展青霉毒素。 4、光敏性皮炎毒：引起严重皮炎。 第二节 曲霉及其毒素 一、黄曲霉毒素结构与毒性 1、发现历史 上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡被确认与从巴西进口的花生粕有关。 调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这种物质称为黄曲霉毒素（AF）。 黄曲霉毒素电镜图片 2、黄曲霉毒素（AF)的结构和性质 主要由黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉产生。 基本结构：两个呋喃环和香豆素。 AF分子中的两个呋喃环为基本毒性结构，香豆素与致癌作用有关。 黄曲霉毒素目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 AF的毒性、致突变及致癌作用由强到弱的顺序依次为 AFB1?AFG1?AFM1?AFB2?AFG2。 3、黄曲霉毒素特性： ⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族； 该特性是检测粮油食品中黄曲霉毒素的重要依据。 ⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚； ⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏； ⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH9～10的强碱性溶液中迅速分解。 5%次氯酸钠和丙酮可使AFB1完全分解，因此在实验室中用此方法对接触过AFB1的器皿作解毒处理。但在紫外线照射可使之分解。 黄曲霉主要产生B1和B2，世界范围分布。 寄生曲霉主要产生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。 黄曲霉毒素M1和黄曲霉毒素M2为黄曲霉毒素B1、黄曲