关于的《啤酒发酵工艺》——文献综述.doc

　　关于的《啤酒发酵工艺》——文献综述 关于的《啤酒发酵工艺》——文献综述 导读：tandutilizationofbyproductsnotonlysavestheuseofresources,tothebeerfactorytosaveasmallexpenditure.Keyentation;fermentationtechnologyIntroduction:Beeriscosmopolitandrinkiccountriesduetoreligiousreasonsnottoproduceandnot 啤酒发酵工艺摘要：啤酒酿造主要采用大麦制麦，经过糖化工序、发酵工序、过滤工序、包装工序制成成 品啤酒。 成品啤酒还需要经过质量检测以满足人类日益增长的物质需求。 啤酒厂的三废处理 和副产品的利用不仅节约利用资源，还给啤酒工厂省下一笔不小的支出。 关键词：啤酒；发酵；酿造工艺 引言：啤酒是世界性饮料酒，现在除了伊斯兰国家由于宗教原因不生产和不饮用酒外，啤酒 生产几乎遍及世界各国，是世界产量最大的饮料酒，已经达到了 11300 万，人均年占有量 23L。 中国在本世纪初从欧洲大陆阴精啤酒，所以，至今 99%是下面发酵法啤酒。 随着中国 快速发展得经济， 未来的中国啤酒产量必然增加， 国模必然扩大， 啤酒品种将向多样化发展。 Abstract: Beer brealting, mashing procedure, after the fermentation process, the filtering process, packaging process made beer. The beer is also need to go through quality inspection to meet the groand for the material. Beer factory #39;s ent and utilization of byproducts not only saves the use of resources, to the beer factory to save a small expenditure. Key entation; fermentation technology Introduction: Beer is cosmopolitan drink ic countries due to religious reasons not to produce and not drinking ost throughout the continental Europe Yin essence of beer, so, since 99% is the folloentation of beer. 3 4 5 6 关于的《啤酒发酵工艺》——文献综述 导读： ent of Chinese economy, the future Chinese beer production old, beer varieties will develop to diversification. 一、 制造啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是大麦，这是因为：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。 ② 大麦种植遍及全球。 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒。 ④大麦是非人类食用主粮。 大麦按照用途可分为食用、 私聊及酿造用三类。 按照麦穗上断面分配形态分为六棱大麦、 四棱大麦和二棱大麦。 由于二棱大麦的淀粉含量较高，蛋白质的含量相对较低，浸出物收得 率亦高于六棱大麦，所以，一般都用二棱大麦。 大麦的主要成分有淀粉、半纤维素和麦胶物质、蛋白质、多酚类物质和其他。 啤酒酿造对大麦的质量要求： 1、色泽：具有良好的光泽，淡 ； 2、气味：有新鲜稻草香味； 3、谷皮：皮薄，有细密纹道； 4、形态：以短胖者比瘦长者为佳（浸出物高，蛋白质低，发芽快）； 5、夹杂物：杂谷粒和沙土含量在 2%以下； 6、千粒重：以无水物计应为 30~40g； 7、水分：原料大麦水分不能高于 13%，否则不能贮存； 8、蛋白质含量：介于 9%~12%，蛋白质含量高，只卖不易管理； 9、浸出物：72%~80%（干物质计）。 大麦贮藏要经过 6~8 周的后熟期，立仓存放注意事项： （1） 水分在 12%以下； （2） 必须预先除尘除杂，最好精选分级； （3） 入仓前尽可能降温； （4） 完善立仓必须配备通风、喷药、测温等装置。 〔1〕 为了降低啤酒生产成本、降低麦汁总氮（提高啤酒稳定性）、调整麦汁组分（提高啤酒 某些特性），所以在啤酒生产中往往会食用辅助原料。 啤酒辅料有大米、玉米、小麦、淀粉、 蔗糖和淀粉糖浆。 制作啤酒时往往