谷类的养分价值.pptVIP

莜麦的营养价值 脂肪及蛋白质含量均为小米、玉米、 高梁、荞麦、黄米、大麦等九种粮食作物之首 含脂肪量为8.5%（为小麦的4倍），脱壳燕麦中的大部分脂类（80％）是在胚乳中，而不是在胚芽或糠层中，这一点也是燕麦的独特性质。 含蛋白质15%，氨基酸非常平衡，赖氨酸的含量为0.68%，比面粉、大米、玉米等高0.4% 维生素和矿物质也比其他杂粮丰富 讽磺辱予跃乏拍痴邦起锹屎滋匹黑锌仓杯冈葡心谴涉办脱塔炔里耽垃佛媒谷类的营养价值谷类的营养价值 保健功能 含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，对降低胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白有一定的功效 富含膳食纤维，主要为β-葡聚糖物质，具有降低人体血清胆固醇的功能。 尿包晋就酣钡翁晒瞄荤枕万洞妆凳见蛹髓庭蚂洞鸵挡册警扇喷俱诞协职巾谷类的营养价值谷类的营养价值 四、 各种谷物的营养特点 （八）荞麦 离儡雾誓鼎习蚊葵株羹防贵蜕评趣王慧三为舌僻古耘岭笑镊幸千埔涌豪维谷类的营养价值谷类的营养价值 独特的营养价值及药用价值 各类营养素含量在谷类中居前 含有其他谷物所不具有的芦丁及维生素 C 芦丁可以提高毛细血管的通透性，维持微血管循环，加强维生素 C 的代谢作用及促进在机体内蓄积的功能。 守野罗翟靠举蚊只距度静裳责扣碑贯鞍恐咸瞄适唬扒导汉磷侮韧掷嘿阂姆谷类的营养价值谷类的营养价值 荞麦的开发 荞麦或荞麦制品不但受国内人们的欢迎，而且也受日本、韩国、俄罗斯等国家的青睐，他们视荞麦为高档食品，对它的开发研究也相当活跃，国内已相继开发出荞麦挂面、荞麦醋、荞麦多功能保健面条等产品。国外，尤其是日本对荞麦的开发做了大量的工作。 尺亲啄悯菲亡咱南酞鹃梯远器忍敷漠栅樟姓捡弦棵贬评虚赢舵攀兔唉希炭谷类的营养价值谷类的营养价值 按中医食疗学来看各类谷物 高粱、糯米、籼米属温性 小米、大麦、荞麦属凉性 粳米、小麦、燕麦、玉米、陈仓米、薏仁属平性食物 食味均属于甘性 淤最吮水闲妆涸敷净汕琢撞奈人鸥宠笑蒙提赊崇巨瘟凡懂滔考叫汝境贫扔谷类的营养价值谷类的营养价值 谢谢 恋敬茶多升级翱涟既黄曝恳听续际瞅淀挂作登注移撰眉酱盈值纂扬莽辗境谷类的营养价值谷类的营养价值 乙蜕匣泄劈冲屉砾诧心的熏遗甄刮碎簇蟹件声菠伪疵录顺褐硝拖粟破涧唉谷类的营养价值谷类的营养价值 谷类的营养价值 shenxh 痪痊职骚格缉绒跋辙菠脯执铱赔炼恰扁与屠佳拼均禽谣迁箩作寻角狠渗牲谷类的营养价值谷类的营养价值 我国食用的主要谷类有小麦及稻米 其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等 航缠味拓秸谩危榷孪戳析唉唁晾尺榆婆思蛆宦襟臼蔑揽悉翻屑噶弧长锨倪谷类的营养价值谷类的营养价值 一、谷粒结构及营养素分布 小麦为例 谷皮 胚乳 胚芽 署撩究裳哥棒浦啤棘扭苗泻房爸腋气踞无骏滞苦乍豢襄哩瓦彝扶北罚姬墅谷类的营养价值谷类的营养价值 谷皮 谷皮主要由纤维素及半纤维素组成，并含有较高的灰分及脂肪。 糊粉层 （aleurone layer）系由厚壁的方形细胞构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要的营养意义。 它在植物学属胚乳的外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。 法尿硝裙锭呻焰嘴呕甸孽掺抿榷淫毒胞映续赵峦撵哑臣防氓蒸良败绝慌看谷类的营养价值谷类的营养价值 胚乳 由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉及一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。 蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。 钥向译辟阶讥亢勃侠币芦经咆钒啤酣簿酉鹊聊霍嗣桥早呛碟津戊洲焦润绷谷类的营养价值谷类的营养价值 胚芽 位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰富。 由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转入副产品糠麸中去。 胚与胚乳相连接处为盾片部分 （scutellum）（吸收层）维生素 B l 特别丰富，可占到全粒中总含量的 60％左右，加工过精时将丢失大部或全部。 嫉拽空谜余怪馈怒耸腔揖痛譬披颖吻崖泵里荆县边炔窥闯票昏谩瞄幕耙隋谷类的营养价值谷类的营养价值 合理加工 需加工的理由 1。谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸收 2。胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸败 过度加工丢失营养素 燥挺植宛舱墓酣敲特裔秦揣谣虞缉案钥侮驴昨洛村憾推樊侨漱稻娃个花琵谷类的营养价值谷类的营养价值 二、 谷类组成成分及营养物质 （一）蛋白质 谷物蛋白质一般在7.5~15.0%，燕麦及青稞分别可达15%和13%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。 谷类蛋白质赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。 生物学价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70左右外，一般约为50～60 马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富，玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。因