第一讲 生命科学与食品健康.ppt

4 醋酸杆菌属（Acetobacter） 　 　　主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和园土等环境。该属菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水，对食醋的生产和醋酸工业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素C的重要工业菌。 　　但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。如纹膜醋酸杆菌可以使葡萄酒、果汁变酸。 二 腐败菌及病原菌 1 、埃希氏杆菌属（Escherichia） 　　该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌）是代表种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。 　　对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。 　　在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最适温度37℃，能适应生长的pH 4.3-9.5，最适pH 7.2-7.4。不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。 大肠杆菌（E. coli）形态与菌落特征图 大肠杆菌（E. coli）电镜形态图 　　值得注意的是，大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，多数在肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、肠细胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。 　　此外，该菌多数有组氨酸脱羧酶，在食品中生长可产生组胺，引起过敏性食物中毒。 　　大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，在食品中生长产生特殊的粪臭素。 　　大肠杆菌作为大肠菌群的主要成员，是食品和饮用水被粪便污染的指示菌之一。 2、沙门氏菌属（Salmonella） 　　该属菌广泛分布在土壤、水、污水、动物体表、加工设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌，常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。能引起肠道传染病和食物中毒。 3、葡萄球菌属（Staphylococcus） 　 自然界分布很广，如空气、水和不洁净容器、工具，人及动物体表都能存在。其中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌（S. aureus），可产生肠毒素及血浆凝固酶等，能引起人类的食物中毒。 金黄色葡萄球菌的电镜图 发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌 　当然,葡萄球菌和微球菌菌属中的某些菌又是发酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是发酵香肠中常用的成香菌。 食品中常见的真菌 一 食品中常见的酵母菌 左图:Kefir中的酵母菌(来自东京农业大学) 右图:北京果脯中的酵母菌 酵母菌可引起水果、蔬菜发酵，食品工业上常用其进行酿酒和发酵用。 二 食品中常见的霉菌 1 毛霉属（Mucor） 大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强的糖化能力。因此，在食品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。 当然污染到果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上的毛霉，在条件适宜的情况下生长繁殖后也可导致这些食品发生腐败变质。 2 根霉属（Rhizopus） 根霉能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业上常用的发酵菌。有些菌种也是甜酒酿、甾体激素，延胡索酸和酶制剂等物质制造的应用菌。 另一方面，根霉也常常引起粮食及其制品的霉变，如米根霉、华根霉等。 根霉引起红果的腐败变质 少孢根霉显微形态 3 曲霉属（Aspergillus） 曲霉具有分解有机质的能力，在酿造、制药等方面常常被作为糖化应用的菌种。 当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉变。此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中毒，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素。 4 青霉属(Pericillium) 青霉能生长在各种食品上而引起食品的变质。某些青霉还可产生毒素，如展青霉可产生棒曲霉素，不仅造成果汁的腐败变质，而且产生的毒素可引起人类及动物中毒。此外，某些菌种可用于制取抗生素（青霉素），如点青霉。 第四节 引起食物中毒的微生物 食物中毒：由于摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 细菌性食物中毒：奶粉中毒 真菌及其毒素食物中毒：霉变甘蔗中毒 有毒动植物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒 化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 一、细菌性食物中毒的常见菌 由于食入被病原细菌或其毒素污染的食物后，所引起的以急性胃肠炎为主要症状的疾病，是食物中毒中最常见的一类。目前，我国发