食品污染及与腐败变质.pptVIP

5 食品污染及腐败变质 一、食品安全与卫生 2.食品安全评价 急性毒性试验：急性毒性是指机体(人或实验动物)一次(或24小时内多次)接触外来化合物之后所引起的中毒效应，甚至引起死亡。观察期大约为1周。 亚慢性毒性试验－－－90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 慢性试验（包括致癌试验）：考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作用量（MNL），一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段，如用大白鼠试验2年、小白鼠试验1.5年。 3.食品卫生 食品卫生是指在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具备的一切条件和措施。 食品卫生学是研究食品卫生质量、预防食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者健康和安全的科学。 食品污染 食品腐败 二、食品污染 1.食品污染的定义 食品污染是指危害人体健康和安全的有毒、有害物质进入正常食品的过程。 2.食品污染的途径 原辅材料污染 生产、加工过程污染 包装、储运、销售过程污染 违法添加非食用物质 意外污染 3.食品污染对人体的危害 急性中毒 短时间内造成肌体损害 慢性中毒 长期少量永久损伤 致畸作用 通过母体作用胚胎 致突变作用 遗传物质结构发生突变 致癌作用