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乳制品综述 ------ 陈 佳 进入新世纪以来，中国乳品产业的发展形势很好，产销两旺，根据已经确立的中国中长期奶业发展战。但是乳制品现阶段仍存在很多问题，下面我就从以下几点来具体分析。 原料奶的生产 原料奶质量的好坏是直接影响乳制品最终产品品质的重要因素，乳制品生产企业只有严格控制和管理影响原料奶生产的各种因素，生产符合绿色食品标准要求的原料奶，才能最终开发出适应市场和消费者需求的各种绿色乳制品产品。 影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。一下几点是生产绿色原料奶所应具备的必要条件。 奶牛饲料基地管理与质量控制。 奶牛饲料加工中质量控制。 奶牛绿色养殖中的质量控制。 绿色原料奶的贮存和运输。 人均年占有奶量 从1995年到2000年，中国奶类人均占有量由5.5千克增加到7.25kg，年均增长速度达到5.5%，低于中国同期奶类产量6.4%的增长速度。从2000年到2006年，中国奶类人均占有量由7.25kg增加到25.12kg，年均增长速度达到23.0%，低于中国同期奶类产量23.8%的增长速度，中国奶类的产量与奶类的消费量差距越来越大，2006年中国奶类人均占有量仅有世界人均水平的1/4，距离“中国人每人每天一斤奶”的目标相距甚远。 2000年世界人均占有量达到95.1千克。发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。 发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克。 乳品加工企业数量、规模和分布 中国乳品行业，从1998年开始进入了高速增长阶段，直到2008年以前都均保持两位数的增长。尤其，在2005年到2007年可谓黄金发展时期，行业产量增长速度平均达到16%左右，2007年总产量突破了1700万吨。 然而，2008年爆发的三聚氰胺事件对乳品行业带来了致命的打击，尤其在当年的9月到11月，不少乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此而出现了负增长，2008年全年总产量得益于上半年的发展，勉强与2007年持平。 不过，由于国家对乳品行业的整顿措施得当以及龙头企业对安全生产意识的强化，2009年和2010成为中国乳品行业的复苏期，尤其，2010年1-7月乳品产量达到1181.64万吨，同比增长9.24%，其中：液体乳1011.65万吨，同比增长9.07%；干乳制品169.99万吨，同比增长10.26%。 乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。从市场格局来看，可以分成4大类：一是以蒙牛、伊利为代表的全国性品牌；二是以新希望、维维、夏进、光明、三鹿为代表的区域性品牌；三是以北京三元、济南佳宝、南京卫岗、西安银桥等以本地省会城市为大本营市场的地方品牌；四是以法国达能、瑞士雀巢等为代表的外资品牌。2007年，我国乳制品出口量大幅度增长，进口量却有所减少。全年乳制品进口总额为29.87万吨，同比减少了14.12%，出口总额为13.46万吨，比上一年增长了79.71%。进口量占贸易的比重大幅度减小。2008年1月份，从美国、法国和澳大利亚乳品进口增加，从新西兰乳品进口下降。从进口国家看，新西兰、美国、法国和澳大利亚仍是我国乳品主要进口国。……消毒牛乳：消毒牛乳是用健康牛只所产的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。由于加热杀菌可破坏微生物繁殖而产生的代谢产物，达到饮用安全的要求，故取名为消毒牛乳，与未经热处理的生牛乳相区别。另外，经调香或添加果汁、可可、咖啡等花色牛乳，以及上述消毒牛乳等液态类牛乳统称为市售乳。 　　乳粉：乳粉系用新鲜牛乳或以新鲜牛乳为主，添加一定数量的植物蛋白质、植物脂肪、维生素、矿物质等原料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末状制品。 　　炼乳：在鲜乳中加入约16%的蔗糖后，经消毒、浓缩到原容积的40%左右的含糖乳制品，称为甜炼乳。 　　鲜乳经预热，浓缩到1／2.2左右，装罐封罐后经高温灭菌而制成的浓缩灭菌乳称为淡炼乳，或称淡奶。 　　发酵乳制品：发酵乳制品的品种很多，一般分为酸乳和酒精性发酵乳类。酒精性发酵乳类在我国目前尚很少，而酸乳已有多年的生产历史，但是真正成批量生产，也只是近几十年的事。 　　冰淇淋：冰淇淋系用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味料、稳定剂、乳化剂及食用香料和色素混合后，经严格消毒、均质、冷却、老化凝冻而制成的产品。 　　奶油：奶油又名黄油、白脱油，主要成分是牛乳中的脂肪。牛乳在预热至40℃，通过牛乳分离机得到脱脂乳和稀奶油。稀奶油经过进一步加工后，可制得含乳脂肪80%-84%，水分小于16%的制品，称为奶油。奶油又分为酸制、鲜制、重制3种。 　　乳糖：在自然界中，乳精仅存在于哺乳动物的