2017_2018学年高中生物第三章酶的制备及活力测3.2酶在食品加工中的应用1素材中图版选修.docVIP

3.2 酶在食品加工中的应用 ——浅谈几种酶在食品加工中的应用 摘? 要：主要介绍了超氧化物岐化酶、脂肪酶、转谷氨酰胺酶、纤维素酶、溶菌酶、葡萄糖氧化酶等六种酶在食品加工中的应用。关键词：酶；食品加工；应用 目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。以下介绍几种酶在食品领域中的应用。1? 超氧化物岐化酶自从1969年Mccord和Fridorich首次从牛红细胞中提出超氧化物歧化酶（SOD）以来，人们对机体中产生O2以及氧的毒性研究日益深化。目前已开发SOD的主要功能食品有强化SOD牛奶、酸牛乳、冰淇淋、SOD绞股蓝口服液和SOD功能饮料等。1.1? SOD功能饮料——保存SOD活性的天然大蒜饮料大蒜是SOD含量较高的天然植物，因此直接利用大蒜来生产SOD的功能饮料成为可能。其关键的工艺步骤是脱蒜臭味和保护SOD的活性，实验表明比较理想的办法是采用冷冻干燥法除去蒜臭味，SOD的保存率高。经处理过的大蒜，取出洗净后用2%柠檬酸水溶液进行磨浆，添加柠檬酸是为了抑制在上述处理过程中未被钝化的酶。磨浆后过滤得滤液，经合理调配最后用高温瞬时法进行杀菌。另据报道，金针菇发酵液，可提高体内SOD的水平从而达到抗衰老的作用。动