吐司面包的制作.ppt

吐司面包的制作 学习目标： 通过本单元的学习，能够掌握吐司面包的面团调制、发酵、整型、烘烤等制作方法，并能达到产品检验所规定的标准和要求。 所需设备、材料及辅助工具： 所需原料： 1、按如下配方称量各种原辅材料： （1）高筋粉 5000g （2）酵母 75g （3）改良剂 25g （4）奶粉 150g 2、调制面团： （1）将面粉、酵母、改良剂后放入搅拌器中搅匀。 见图 （2）逐渐加入水和面，搅拌均匀。再加入油脂，慢转搅拌均匀。 见图 （3）尽快调整好面团的软硬度。当无生粉时，加入盐，慢速搅拌2分钟，快速搅拌7分钟，当用手拉面至薄膜无断裂时，和面完毕。 见图 3、基础醒发： 出面后，在台案上用面布盖住，醒发30~45分钟。温度28度，湿度70~80度。见图 5、中间醒发： 将分割搓圆面团醒发15分钟。温度28度，湿度70~75度。 见图 6、成型： 用擀面棒将面团擀成椭圆形薄片，从上向下卷紧，每4条并排放入涂过油的吐司模内。 见图 7、最后醒发： 送进醒发箱，发至八成时取出。 见图 8、烘烤： 进烤炉，上火200C，下火180C。时间40--45分钟。 见图 或加盖后进烤炉。 见图 9、冷却： 将出炉后的烤盘置于烤盘架上，至面包冷却到室温。 11、产品品质鉴定： 表面呈金黄色、光滑、无塌陷及破损。 内部组织细腻、膨松、断面蜂窝均匀，无面心，口味香脆。　 见图 工作内容 技能要求 掌握要点 进度检查（成绩考核） 一、填空题 1.面粉是保持产品_____ __的基本原料，构成产品的 和________ 。 2.油脂在面团中能起调节面筋 度，延长产品的 ，使产品 。 3.面筋的物理特性有 、 、 和 。 4.面粉中的蛋白质主要由 组成。 5．吐司面包面团的温度应控制在 度。 6.面包烘烤过程的三个阶段为　　　　、　　 　、　　　　。 7.酵母在发酵过程中首先利用的糖是 。 二、判断题：（正确的请打“√”，错的打“×”） 1.小麦粒主要是由胚乳、胚芽和麸皮三部分组成。（ ） 2.面包坯在烘烤中重量损耗一般在15%。 （ ） 3.油脂酸败的主要类型是脂肪自动氧化、β-酮基氧化和油脂水解. （ ） 4.面团在发酵初期以发酵作用为主，中期以有氧呼吸为主。 （ ） 5．吐司面包的成型都用模具。 （ ） 6.温度在-7—20°C时，面包“老化”最快。 （ ） 7.成型也叫醒发、最终醒发或后发酵。 （ ） 三、选择题： 1.面包烘烤过程一般经过（ ）阶段。 A 二 B 三 C 四 D 五 2.面筋拉长时所表现的抵抗能力称为面筋的（ ）。 A 弹性 B延伸性 C 韧性 D 比延伸性 3.小麦的果皮包括（ ）。 A 种皮、珠心层、糊粉层 B 内果皮层、外果皮层、细胞层 C 种皮、外果皮层、细胞层 D 外果皮层、珠心层、糊粉层 4.小麦的脂肪主要存在于（ ）。 A 胚芽和顶毛 B 顶毛和麸皮 C 麸皮和胚乳 D 胚乳和糊粉层 5.我国规定小麦的水分含量在（ ）之间。 A 11～13% B 13～15% C 15～17% 6.每增加5%的糖量，面团吸水率降低（ ）。 A 0.4% B 0.6% C 0.8% D 1% 四、简答题： 1.焙烤制品有哪些特点？ 2.糖类在焙烤制品中有哪些作用？ 3.加糖过量对制品有何影响？ 3．怎样控制吐司面包的醒发？ 4. 分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些? 5. 面包烘烤工序的工艺要求有哪些？ 五、实操题：吐司面包的制作 * * 20 吐司模具 10 1 整形机 9 1 多层烤盘车 8 1 量杯 7 5 烤盘 6 1 醒发箱 5 1 烤箱 4 1 分割搓圆机 3 1 和面机 2 1 台秤 1 数量 名称 序号 2800 水 9 100 盐 8 100 鸡蛋清 7 400 白麦淇淋 6 400 砂糖 5 150 奶粉 4 25 改良剂 3 75 酵母 2 5000 高筋粉 1 克 名称 序号 （5）砂糖 400g （6）白麦淇淋 400g （7）鸡蛋清100g